Französisches Drei-Gänge-Menü | Zubereitung & Weinbegleitung

Die klassischen Menüs Frankreichs werden mit kleinen, verhältnismäßig leichten Speisen sowohl eröffnet als auch ausgeklungen. Mehrere Gänge sind weit verbreitet, selbst in einfachen Lokalen, Mensen und Kantinen gehören sie zum Standard. Falls dir dazu Völlerei in den Sinn kommt, liegst du falsch, denn in unserem Nachbarland gilt: weniger ist mehr. So sind die einzelnen Gerichte weitaus weniger opulent als wir sie bei uns kennen.

Inhalt französisches Drei-Gänge-Menü:

Französisches Drei-Gänge-Menü
Französisches Drei-Gänge-Menü

Welche Getränke begleiten in Frankreich ein Menü?

Die bevorzugten Getränke der Franzosen als Begleitung zu einem Menü stellen in der Regel Rotwein und Wasser dar. Nach dem Speisen werden häufig ein starker Kaffee, gerne mit etwas Schokolade, und ein Cognac serviert. Vor allem Wein spielt in Frankreich eine große Rolle, denn es zählt zu den qualitativ und quantitativ bedeutendsten Weinbauländern weltweit. Berühmte Anbaugebiete befinden sich in den Departements

  • Bordeaux,
  • Burgund,
  • Champagne,
  • Elsass,
  • Pays de la Loire und
  • Rhone

Etwa ein Viertel der Weine stammen aus der geschichtsträchtigen Küstenregion Languedoc-Roussillon. Zu ihren beliebtesten Rebsorten gehören Cabernet Sauvignon und Syrah, bekannte Erzeugnisse sind der Schaumwein Crémant de Limoux sowie Vin de Pays d’Oc.

Die Auswahl an französischen Speisen ist unendlich. Wir haben uns für folgendes französisches Drei-Gänge-Menü für Pescetarier entschieden:

  1. Mediterrane Pissaladière (Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen)
  2. Ratatouille-Eierpfanne
  3. Blanc Manager (Dessert mit Marzipan und Orangenlikör)

1. Pissaladière

Zutaten für zwölf Stücke:

 

  • 20 g frische Hefe
  • 500 g Mehl
  • 300 ml Wasser (lauwarm)
  • Salz

 

  • 1 kg in dünne Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln
  • 1 rote Paprikaschote in dünnen Streifen
  • 12 Sardellenfilets in Öl
  • 100 g entkernte schwarze Oliven
  • frischer Thymian
  • Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen, bestenfalls mit Ober-/Unterhitze, und das Blech mit Backpapier auslegen. Aus der Hefe, dem Mehl, Wasser sowie Salz einen geschmeidigen Teig herstellen. Danach für circa ein bis eineinhalb Stunden gehen lassen – das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln. Den Teig gründlich durchkneten, ca. 3 mm dick ausrollen, auf das Backblech geben und mit einer Gabel mehrfach einstechen.

 

Zwiebeln und Paprikaschote in Olivenöl etwa 15 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nachdem sie Farbe angenommen haben, können sie gleichmäßig auf dem Teigboden verteilt werden. Im Anschluss streust du die Oliven darüber. Die Backzeit beträgt ungefähr 20 Minuten, vor dem Servieren belegst du die Pissaladière mit den Sardellen und gibst die klein geschnittene Petersilie darüber.

2. Ratatouille-Eierpfanne

Zutaten für zwei bis drei Portionen:

 

  • 2 in dünne Ringe geschnittene, dünne Lauchzwiebeln
  • 1 bis 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen
  • 600 g entkernte Tomaten in etwa 2 cm großen Stücken
  • je 400 g halbierte Auberginen- und Zucchini-Scheiben
  • 1 bis 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Balsamico Essig (dunkel)
  • 1 Päckchen tiefgekühlte Kräuter der Provence
  • Gemüsebrühe
  • 3 bis 4 EL Olivenöl
  • Basilikum
  • etwas klein geriebener Parmesan
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

 

Zunächst werden die Zucchini und Auberginen scharf angebraten. Die Lauchzwiebeln sowie den Knoblauch gibst du zeitversetzt hinzu, danach folgen Tomatenmark, Balsamico Essig und Zucker, zu guter Letzt schmeckst du es mit Salz und Pfeffer ab. Im Anschluss etwas Gemüsebrühe hinzugießen und vier bis fünf Minuten leicht köcheln lassen. Danach drückst du mit einem Esslöffel vier kleine Mulden hinein und lässt in jede ein Ei gleiten. Während des etwa fünf- bis sechsminütigen Stockens bei kleiner Hitze solltest du die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Die einzelnen Portionen garnierst du mit Basilikum und Parmesan.

3. Blanc Manager

Zutaten für fünf bis sechs Personen:

 

  • 6 Blatt eingeweichte Gelatine
  • 150 g Marzipan-Rohmasse
  • 400 ml Sahne
  • 200 ml geschlagene Sahne
  • 150 g Zucker
  • 2 Tropfen Bittermandelöl
  • 4 cl Cointreau oder Grand Marnier
  • ein wenig geriebene Orangenschale

 

Zubereitung:

 

Zunächst erhitzt du die 400 ml Sahne zusammen mit dem Zucker und gibst das zerkrümelte Marzipan hinzu. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen, danach die Gelatine, das Mandelöl sowie den Alkohol hinzugeben. Auskühlen sowie anziehen lassen, sodann die geschlagene Sahne locker unterheben. Bestenfalls füllst du die Masse in kleine Förmchen und stellst diese zwei bis drei Stunden kalt. Vor dem Servieren auf Dessertteller stürzen und mit frischen Früchten bereichern.

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