Japanische Messer Arten ✔️ Messerformen

Japanische Messer Arten & Messerformen

Viele japanische Messer Arten gelten als besonders hochwertig und enorm vielseitig. Dabei kennst du wahrscheinlich die meisten diversen japanischen Messerformen womöglich noch gar nicht. Zumindest ging es mir so, bevor ich mich näher damit beschäftigt habe. Dieser Ratgeber informiert dich über die Feinheiten zwischen den einzelnen Messersorten – und darüber, was sie im Vergleich zur westlichen Küche auszeichnet.

Japanische Messer Arten, Formen & Unterschiede

Die japanische Küche verwendet viele verschiedene Küchenmesser zur Zubereitung der Speisen. Dabei lassen sich die japanischen Messer Arten grundsätzlich in vier Kategorien für die Nutzung unterscheiden:

  • Allzweckmesser
  • Gemüsemesser und Schälmesser
  • Fischmesser
  • Fleischmesser

Jede dieser Einteilungen ermöglicht einen gezielten Gebrauch der Messer. Die einzelnen japanischen Messerarten und Messerformen sind im folgenden näher beschrieben.

Japanische Allzweckmesser

Im Land der Kirschblüten sind Allzweckmesser geläufig. Sie lassen sich vielseitig verwenden. Zudem zeichnen sie sich dadurch aus, viele verschiedene Nahrungsmittel verarbeiten zu können. In die Kategorie der Allzweckmesser fallen speziell diese japanischen Messerarten:

Petty oder Office Messer

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Das Petty zählt zu den kleineren Messersorten. Du nutzt es vorrangig, um zu schälen. Als Schälmesser beträgt die Länge der Schneide lediglich 8 bis 15 cm. Im europäischen Raum sind diese Messerformen unter der Bezeichnung Spickmesser oder Officemesser bekannt.

 

Dies ist das zweitwichtigste Messer in der Küche. Die spitz zulaufende Klinge und der beidseitige Schliff vereinen sich mit der kompakten Handlichkeit zu einem Messer für kleineres Gemüse oder Obst. Du kannst mit einem Petty sogar knochenlose Fleischstücke schneiden.

Petty Gemüsemesser / Schälmesser

  • Klingenlänge ca. 8 – 15 cm
  • Klein und Handlich
  • Geeignet für: Obst, Gemüse aber auch kleiner Fleisch und Fisch

Santoku Küchenmesser

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Die japanische Messer Art Santoku ist bereits ein wenig spezieller im Bereich der Küchenmesser. Es wird in vielen Fällen für Hobbyköche empfohlen,  denn es ist etwas kürzer als ein Gyuto. Die Klingenlänge beläuft sich beim Santoku auf 13 bis 18,5 cm.

 

Es ist auch als »Messer der drei Tugenden« bekannt. Der kompakte Mix aus einem Fischmesser, Fleischmesser und Gemüsemesser eignet sich gut für den allgemeinen Hausgebrauch. Allerdings ist es durch die Kürze der Klinge nicht so vielseitig nutzbar wie andere japanische Messer.

Santoku Küchenmesser:

  • Klingenlänge ca. 13 – 18,5 cm
  • Breite Klinge
  • Geeignet für: Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter

Mehr dazu findest du in unserem ausführlichen Beitrag:

Gyotu Messer

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Länger als ein Santoku ist das Gyuto Küchenmesser asiatische Art. Dieses spezielle Schneidegerät gilt als das wichtigste in der japanischen Küche. Die Bedeutung entstammt seinem Einsatz: Als sog. »Kuh-Schwert« nutzten es Köche früher hauptsächlich zum Fleischschneiden (Rind).

 

Früher verwendeten es vor allem Profiköche, da es oft nur einseitig geschliffen war. Mittlerweile ist das Gyuto aber kaum noch einseitig, sondern in der Regel beidseitig geschliffen. Es ist generell weniger vielseitig als europäische Messer, aber zugleich flexibler als ein Santoku.

Deswegen ist es ideal, um z. B. Kräuter zu hacken, knochenloses Fleisch, Fisch oder Gemüse zu schneiden und zu würfeln.Zusätzlich erkennst du es u. a. an der spitz zulaufenden Klinge. Daneben ist das sog. »Wa-Gyuto« traditionell mit einem Holzgriff ausgestattet und geklebt. Im Vergleich dazu ist das »Yo-Gyuto« aus der westlichen Küche mit einem genieteten Griff ausgerüstet.

Gyotu Kochmesser:

  • Klingenlänge ca. 19 – 23 cm
  • Spitz zulaufende Klinge
  • Geeignet für: Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter

Kiritsuke Japan Messer

Das Wort Kiritsuke bedeutet in etwa so viel wie „aufgeschlitzt“ und wurde speziell dafür entworfen Fische ganz sauber aufzuschlitzen. Du kannst es aber natürlich auch für Fleisch und Gemüse verwenden.

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Ein Statussymbol der besonderen Art ist das Kiritsuke Japan Messer. Diese speziellen Schneidegeräte sind in zwei Varianten üblich: einseitig oder beidseitig geschliffen. Jene mit dem Schliff auf einer Seite brauchen eine geübte Hand. Deswegen nutzen lediglich Chefköche die Messer.

 

Die Klingen sind normalerweise 24 bis 33 cm lang. Sie vereinen die Funktion zweier gänzlich verschiedener Messersorten in sich: das eines Usuba (Gemüsemesser) und das eines Yanagiba (Fischmesser). Etwas kürzer sind beidseitig geschliffene Kiritsukes. Sie erfordern nicht so viel Übung und eignen sich daher mehr für Hobbyköche. Mit einer Klingenlänge von 21 bis 27 cm sind sie zudem ein wenig handlicher.

Kiritsuke – Japan Messer Art:

  • Klingenlänge ca. 21 – 33 cm
  • Breite, spitze Klinge
  • Geeignet für: Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter

Japanische Gemüsemesser

Traditionell essen die Japaner sehr viel Gemüse. Deshalb gibt es auch einige hervorragende japanische Messer Arten, die sich speziell zur Zubereitung von Gemüse und Obst spezialisiert haben. 

Nakiri - japanische Messerform

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Neben den Allzweckmessern sind Gemüsemesser unter den japanischen Messerarten wichtige Bestandteile der Küche. Hierbei ist das Nakirimesser zu nennen. Du profitierst hier von einer Klinge, die im Regelfall von beiden Seiten geschliffen ist. Dabei eignet sich die hohe Klingenform auch, um geschnittenes Gemüse in den Topf, Wok oder die Pfanne zu »schaufeln«.

 

Es fällt nicht schwer, das Messer zu führen. Dabei kannst du es prinzipiell für sämtliche Obst- und Gemüsesorten verwenden. Härteres Gemüse lässt sich gut damit schneiden und schälen (bspw. Kürbis oder Kohl). Nur bei Gräten oder Knochen solltest du lieber ein anderes Messer wählen. Mit einer Länge der Klinge zwischen 16 und 18 cm gehört diese japanische Messerart zu den beliebtesten Sorten.

Mehr dazu findest du in unserem ausführlichen Beitrag:

Nakiri – japanische Messerform

  • Klingenlänge ca. 16 – 18 cm
  • Breite Klinge
  • Geeignet für: Gemüse, Obst aber auch Fleisch und Fisch

Usuba - japanische Messer Art

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Das Usuba ähnelt in der Form dem Nakiri, da es eine ähnlich hohe Klinge und Länge aufweist. In der Gegend rund um Tokio ist das Messer vor allem rechteckig geformt. Im Vergleich dazu weist die Klingenspitze in der Region rund um Osaka abgerundet nach unten. Allerdings ist das Usuba eher ungünstig für Laien und ungeübte Hobbyköche.

 

Profis können deutlich besser damit umgehen, was u. a. an dem einseitigen Schliff liegt. Der Name bedeutet im Übrigen so viel wie »dünne Schneide«. Dadurch ist es perfekt geeignet, um extrem feine Gemüsescheiben zu schälen bzw. schneiden.

Usuba – japanische Messerform

  • Klingenlänge ca. 16 – 18 cm
  • Oft nur einseitig geschliffen
  • Breite Klinge
  • Geeignet für: Gemüse, Obst aber auch Fleisch und Fisch

Japanische Fleischmesser

Grundsätzlich kannst du auch Fleischmesser zur Zubereitung von Fisch, Obst und Gemüse verwenden. Wichtig ist dabei nur, dass dein Messer gut in der Hand liegt und eine für dich angenehme Messerform hat. Denn kannst du sicher und schnell arbeiten und kannst Verletzungen vermeiden.

Honesuki Ausbeinmesser

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Unter den japanischen Messerarten ist das Honesuki das klassische Ausbeinmesser. Damit bietet die 14 bis 18 cm lange dreieckig geformte Klinge praktisch keine Flexibilität. Dazu trägt zudem der breitere Rücken bei. Diese Eigenschaften der beidseitig geschliffenen Messerform macht das Honesuki ideal für Geflügel. Das besondere Ende der Schneide zeichnet sich durch seine nach oben geneigte Klingenform aus.

 

Durch die Merkmale ist es nicht für Fleisch mit hoher Knochendichte (z. B. Rind oder Schwein) geeignet. Aber Geflügelknochen lassen sich damit durchaus zerlegen. All diese Charakteristika unterscheidet es von europäischen Messern. Sie zeichnen sich im Vergleich dazu durch ihre Flexibilität und einen dünnen Schliff aus.

Honesuki – japanisches Ausbeinmesser

  • Klingenlänge ca. 14 – 18 cm
  • dreieckig geformte Klinge
  • Praktisch keine Flexibilität der Klinge
  • Geeignet für: Geflügel, Fleisch, Fisch

Sujihiki - japanische Messerart

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Unter den Fleischmessern stellt das sog. Sujihiki das längste unter den japanischen Messerarten dar. Mit einer Klingenlänge von 21 bis 36 cm ist das schmale Blatt für Fleisch optimal. Jedoch solltest du darauf verzichten, Knochen damit zerlegen zu wollen – dafür eignet sie sich absolut nicht.

 

Im Regelfall ist die Klinge von beiden Seiten geschliffen, manchmal findest du auch einen einseitigen Schliff vor. Grundsätzlich erlaubt diese japanische Messerform den Schnitt in einer durchgängigen fließenden Bewegung.

Sujihiki – japanisches Fleischmesser

  • Klingenlänge ca. 21 – 36 cm
  • Schmale, spitz zulaufende Klinge
  • Nicht für Knochen geeignet
  • Geeignet für: Geflügel, Fleisch, Fisch

Japanische Fisch- und Sushi Messer

Die natürliche Nähe zum Meer macht den Fisch und die Meeresfrüchte im Land der aufgehenden Sonne zu einem essenziellen Nahrungsmittel. Passende Messer, um Fische zu zerteilen und zu verarbeiten, sind daher wichtig. Generell kommen zwei japanische Messerarten für die Fischverarbeitung in Frage: Yanagiba und Deba.

Yanagiba / Sashimi Messer - japanische Messer Form

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Das Yanagiba zeichnet sich eine längliche und dünne Form aus. Es wirkt wie ein Tranchiermesser. Dabei ist es für Sushi oder Thunfisch optimal. Sashimi lässt sich mit der langen Schneide von 21 bis 36 cm ideal vorbereiten. Zudem eignet sich die Messerform auch zum Enthäuten. Denn der einseitige Schliff der Klinge ermöglicht hauchzarte Scheiben. Oft nutzt die japanische Küche diese Messer, um Steaks und Schinken zu tranchieren. Klassisch ist allerdings der Einsatz bei rohem Fisch sowie geräuchertem Filet (bspw. vom Lachs).

Yanagiba / Sashimi Messer für Fisch und Sushi

  • Klingenlänge ca. 21 – 36 cm
  • Schmale, spitz zulaufende Klinge
  • Geeignet für: Fisch und Sushi
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Deba - japanisches Fischmesser

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Im Gegensatz zum Yanagiba ist das Deba robuster gestaltet. Es verfügt über einen dicken Klingenrücken und einer sanft gebogenen Form. Der Schliff erfolgt bei der Länge zwischen 15 und 33 cm einseitig. Diese widerstandsfähige japanische Messerform stellt eine Mischung aus Filetier- und Hackmesser dar.

 

Dabei ist es aber nicht für das Zerhacken größerer Knochen gemacht. Stattdessen kannst du das Deba verwenden, um kleine Knochen oder Fische zu verarbeiten und zu zerteilen. Der Haupteinsatzzweck besteht jedoch im Zubereiten von Fischen.

Deba – japanisches Fischmesser

  • Klingenlänge ca. 15 – 33 cm
  • Breite, spitz zulaufende Klinge
  • Geeignet für: Fisch und Sushi

Wesentliche Unterschiede zu europäischen Messern

Die asiatischen, bzw. japanischen Messer Arten und Messerformen unterscheiden sich teilweise deutlich von westlichen Sorten. Dabei spielen neben der Klingenform und der Art des Schliffs auch die Messergriffe wichtige Schlüsselrollen. Viele japanische Messerformen nutzen achteckige oder ovale Griffformen. Zugleich kommen oft geklebte Holzgriffe zum Einsatz. Im Gegensatz dazu sind europäische Sorten eher genietet. Zusätzlich gelten japanische Allzweckmesser als weniger robust und generell empfindlicher als westliche Varianten. Trotz der verminderten Widerstandsfähigkeit lassen sich die Messer aus Japan vielseitig verwenden und sind sehr beliebt.

Die Vielfalt und Meeresnähe erlauben eine große Auswahl an Formen und Arten. Sorgfalt bei gleichzeitiger Präzision und Schärfe stehen bei den japanischen Messerarten im Fokus. Obwohl sie in einigen Fällen empfindlicher als westliche Messer sind, zeichnen sie sich durch ihre spezifischen Charakteristika aus.

Zusätzlich gibt es noch sehr viele andere japanische Messer Arten, wie z. B.:

  • Sushimesser
  • Tranchiermesser
  • Bunka Messer
  • Sakamotu
  • Katano
Und verschiedene Style Bezeichnungen, wie z. B.:
  • Tsuchime Messer: diese haben eine gehämmerte Klingenoberläche. Dadurch bleiben besonders klebrige Lebensmittel weniger haften und lösen sich schneller vom Messer
  • Damastmesser: Hier handelt es sich um mehrfach gefaltete Messer, die eine besonders schöne Oberfläche haben. Meist verbirgt sich in den Faltungen zusätzlich ein Stahlkern. Damastmesser ohne Stahlkern sind meist handgeschmiedet und deshalb sehr teuer.
  • Kuro Tanzou Messer: Diese Messer haben ein besonderes, rustikales Finish mit einer schwarzen Schiedeschicht.
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