Welches Öl zum Braten?

Welches Öl zum Braten ist am besten geeignet?

Vor dieser Frage bin ich auch schon gestanden: welches Öl zum Braten? Denn leider eignet sich nicht jedes Pflanzenöl oder Fett optimal zum Braten. Und wenn du schon mal ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt in der Pfanne heiß gemacht hast, dann weißt du wovon ich spreche… Das qualmt ganz schön und ist nebenbei auch noch ungesund.

 

Aber welches Öl ist zum Braten eigentlich das Richtige? Was passt zu Steak, zum Schnitzel und welches Fett setze ich zum frittieren ein? Die Antwort ist nicht so einfach. Denn neben Geschmack, Preis und Verfügbarkeit sind auch Gesundheitsaspekte und Hitzebeständigkeit wesentliche Einflussfaktoren, die du beachten solltest.

Das ideale, hitzebeständige Öl zum Braten, Frittieren und Dünsten

Rauchpunkt muss über 160°C liegen...

Welches Öl zum Braten - Albaöl mit Buttergeschmack
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Unabhängig von den Aromen der einzelnen Öle, die von relativ neutral (Sonnenblumenöl, Sojaöl, Avocadoöl) über fruchtig (Kokosöl) bis nussig (Erdnussöl, Wallnussöl, Distelöl) variieren oder heuartige (Leinöl, Hanföl) oder leicht bittere Geschmacksstoffe (Rapsöl, Olivenöl) beinhalten, ist die Hitzebeständigkeit des jeweiligen Öles entscheidend, ob es sich fürs Braten, Frittieren oder Dünsten eignet.

 

Produkte mit einem hohen Anteil Omega-3-Fettsäuren gelten zwar als besonders gesund, sind allerdings fürs Kochen vollkommen ungeeignet. Aus diesem Grund haben Leinöl und Hanföl sicherlich ihre Berechtigung in der Küche, sollten allerdings ausschließlich für Salate und kalte Saucen verwendet werden.

 

Gleiches gilt für die meisten anderen nativen Öle, soweit sie wie Distelöl, Erdnussöl oder Sonnenblumenöl einen Rauchpunkt von unter 160° C besitzen und somit beim starken Erhitzen verdampfen und giftige Stoffe produzieren.

Welches Öl zum Braten - diese eignen sich:

Grundsätzlich gilt, dass sich raffinierte Öle besser zum Braten eignen, als native, kaltgepresste Öle. Denn diese Fette werden bei der Herstellung höher erhitzt als kaltgepresste, was die Stoffe entfernt, die bei hoher Temperatur zu qualmen beginnen. Das riecht und schmeckt nicht nur scheußlich, sondern ist nebenbei auch noch ungesund. Trotzdem gibt es auch kaltgepresste Oliven- und Rapsöle, die sich auch gut zum Braten eigenen. Manche kaltgepressten Öle kannst du sogar auf 120 bis 190°C erhitzen. Was zum heiß Anbraten oft völlig ausreichend ist. 

Folgende Öle haben einen Rauchpunkt über 160° C und eigen sich meist perfekt zum Braten, wenn sie raffiniert sind.
  • Erdnussöl
  • Sonnenblumenöl (relativ geschmacksneutral)
  • Rapsöl
  • Avocadoöl (Rauchpunkt bei über 200°C)
  • Olivenöl
  • Kokosöl (feiner Kokosgeschmack)
  • Sojaöl
  • Sesamöl (sehr geschmacksintensiv, genial für asiatische Speisen)
  • Albaöl (Rapsöl mit Buttergeschmack)
  • Butterschmalz (feiner Buttergeschmack, toll für Schnitzel & Co.)

 

Sind dieses Öle mit der Kennzeichnung „high oleic“ ausgestattet, dann eignen sie sich sogar zum Frittieren. Denn diese Öle können dann sogar noch höheren Temperaturen ausgesetzt werden, ohne dass sie verbrennen und rauchen. Öle mit der Kennzeichnung „heigh olec“ sind also perfekt zum Braten geeignet, da sie auch sehr hohe Temperaturen gut vertragen.

Auch manche kaltgepresste Öle sind geeignet

welches Öl zum Braten - Avodadoöl
Avocadoöl - perfekt zum Braten

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Kaltgepresstes Olivenöl, Rapsöl, Wallnussöl oder Sesamöl kann unter Umständen eine Hitzebeständigkeit von mehr als 160° C besitzen und sich somit zum Dünsten und Garen eignen, bei einem Rauchpunkt über 200° C sind Öle auch für die Fritteuse oder zum Steak und Schnitzel braten geeignet.

 

Die meisten heißgepressten Öle erfüllen diese Voraussetzung, Sojaöl mit einer Hitzebeständigkeit von 235° C und Avocadoöl mit einem Rauchpunkt bei ca. 255°C sind für hohe Temperaturen selbst im unbehandelten Zustand prädestiniert.

Welches Öl zum Braten – Mein Tipp!

Du magst den Geschmack von Avocado? Dann musst du unbedingt mal Avodacoöl zum Braten ausprobieren! Gesund, lecker und ein sehr hoher Rauchpunkt von etwa 250°C! Aber nicht nur zum Braten und Grillen geeignet, sondern auch kalt im Salat oder als Kosmetikprodukt.

Welche Öle sind gesund und bekömmlich?

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Öl in der Küche zu verwenden. Es wird zum Backen, Kochen oder braten verwendet oder um ein leckeres Dressing für den Salat zuzubereiten. In Deutschland sind Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl am weitesten verbreitet, mittlerweile haben allerdings auch außergewöhnliche Sorten wie Leinöl, Hanföl, Kokosöl, Advocadoöl, Erdnussöl, Distelöl und Wallnussöl mehr oder weniger erfolgreich Einzug in die Küche gehalten.

Der Trend zur gesunden Ernährung setzt sich dabei unvermindert fort. Sicher möchtest auch du gerade das Öl zur Speisenzubereitung nutzen, das deinem Körper besonders gut tut. In diesem Fall solltest du bei der Verwendung beachten, das alle Öle eine unterschiedliche Zusammensetzung besitzen und grundsätzlich der Anteil gesättigter und ungesättigter Fettsäuren sowie der Vitamingehalt für die Gesundheitseinstufung eine Rolle spielt.

Leinöl besonders gesund...

Ziehst du beispielsweise die Fettsäurebestandteile als Kriterium heran, so ist Leinöl sicherlich eines der gesündesten Öle, die du in Deutschland kaufen kannst. Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren wird ansonsten nur von Leindotteröl, Chia und Perillaöl erreicht. Distelöl, Keimöl und Sonnenblumenöl verfügen zwar ebenfalls über einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, allerdings bestehen diese vorwiegend aus den eher problematischen Omega-6-Fettsäuren.

 

Diese Linolsäuren kommen in Rapsöl, Olivenöl, Erdnussöl und Avocadoöl wesentlich seltener vor, so dass diese Sorten als bekömmlicher gelten, ob Kokosöl mit seinem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren gesund ist, wird in der Fachwelt bislang heftig diskutiert. Sicher ist, dass Öle neben ihren Fettbestandteilen über wertvolle Vitamine verfügen, die allerdings beim Erhitzen verloren gehen und somit für die Frage nach dem besten Öl zum Braten unerheblich sind.

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Welches Öl zum Braten für welches Produkt?

Öl aus Raps, Sonnenblume und Olive ist gerade deshalb so beliebt, weil die Sorten allgemein bekannt, leicht verfügbar und die Preise im Allgemeinen sehr moderat sind. Die heimischen Produkte kosten oftmals nicht mehr als 2 Euro pro Liter und werden in manchen Haushalten für sämtliche Speisen eingesetzt. Olivenöl ist zwar preislich etwas exklusiver, seine exzessive Verwendung in Liebhaberkreisen aber vergleichbar. In diesem Kontext wird manchmal außer Acht gelassen, dass jedes Öl einen typischen Eigengeschmack besitzt und somit für einzelne Gerichte mehr oder weniger gut geeignet ist.

Welches Öl zum Braten - Steak
Welches Öl zum Steak braten?

Steak - Welches Öl zum Braten

Zum Steak braten solltest du beispielsweise ein Öl verwenden, das eine gewisse eigene Note besitzt, aber den Geschmack des Fleisches nicht überlagert. Rapsöl und Olivenöl sind für diesen Zweck deshalb eher ungeeignet, da sie ein intensives und leicht bitteres Aroma besitzen.

 

Sie könnten den Steak-Geschmack verfälschen, während Sonnenblumenöl so neutral ist, dass die Gefahr besteht, dass das Fleisch einfach nur langweilig schmeckt. Natürlich kannst du die Öle weiterhin zum Anbraten von Steak verwenden, eine leckere Alternative stellen allerdings Avocadoöl mit seiner sanften Butternote und Erdnussöl mit seinem fruchtig, nussigen Aroma dar.

Welches Öl zum Schnitzel braten
Welches Öl zum Schnitzel braten?

Schnitzel - Welches Öl passt?

Zum Schnitzel braten solltest du nach Möglichkeit Öle verwenden, die geschmacklich neutral sind. So vermeidest du, dass die Panade den Ölgeschmack annimmt und bitter oder zu nussig schmeckt. Raffiniertes Sonnen-, Maiskeim- oder Rapsöl wäre in diesem Fall die kostengünstigste Variante.

 

Sojaöl ist eine Möglichkeit, die sich geschmacklich ebenfalls eignet und zum Ausprobieren einlädt. Avocadoöl verfeinert den Geschmack, ist aber mit ca. 36 Euro pro Liter relativ exklusiv, Erdnussöl- und Olivenöl solltest du, um das gewohnten Schnitzelaroma zu erhalten, dagegen auf keinen Fall verwenden.

Öl zum Frittieren?

Frittieren - Welches Öl soll ich nehmen?

In der Fritteuse machen grundsätzlich Öle Sinn, deren Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren hoch und an mehrfach gesättigten Fettsäuren gering ist. Das ist wichtig, damit sich beim mehrfach Erhitzen möglichst wenig Transfette bilden, die schädlich sind und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen können.

 

Aus dem gleichen Grund raten viele Experten von industriell gehärteten Fetten ab, als ideal zum frittieren werden dagegen Kokosöl und speziell raffiniertes Olivenöl angesehen.

welches öl zum Gemüse braten
Welches Öl zum Gemüse braten?

Gemüse und Fisch - Welches Öl ist perfekt?

Möchtest du Gemüse oder Fisch in der Pfanne braten, solltest du auf zu scharfes Anbraten verzichten. So kannst du die wertvollen Bestandteile dieser Lebensmittel erhalten, gleichzeitig verfügst du über eine größere Auswahl an geeigneten Ölen.

 

Es ist sogar möglich, native Öle zu verwenden. In der Beliebtheitsskala ganz oben steht dabei Olivenöl. Erdnussöl und Kokosöl sind dagegen für amerikanische und asiatische Gerichte oftmals erste Wahl.

Wie viel Öl soll ich zum Braten verwenden?

Die Menge an Öl, die du fürs Garen, Braten oder Frittieren verwendest, ist grundsätzlich dir selbst überlassen. Die Zubereitung von Fisch oder Gemüse bei moderaten Temperaturen erfordert allerdings nicht viel Fettzufuhr, ebenso solltest du es beim Steak mit der Verwendung von Öl nicht übertreiben. Anders sieht es natürlich beim Frittieren aus, wo letztendlich die verwendete Fritteuse ein Limit setzt, aber auch das Wiener Schnitzel fühlt sich in einem Bad aus heißem Öl ganz besonders wohl.

Öl, Butter oder Margarine zum Braten?

In der Fachwelt und unter Hobbyköchen wird nicht nur über die Verwendung des richtigen Öls diskutiert, sondern ebenso die Frage aufgeworfen, ob das Garen oder Braten mit Butter oder Margarine nicht viel besser gelingt. Zum Frittieren, darüber herrscht Einigkeit, sind beide Zutaten nicht geeignet, aber auch beim scharfen Anbraten von Fleisch solltest du besser auf Öl zurückgreifen. Das liegt einfach daran, dass Margarine nicht besonders hitzebeständig ist und aufgrund des hohen Wasseranteils schnell zu Spritzen beginnt. Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt von etwa 130° C und wird daher schnell braun, verbrennt und damit im Grunde ungenießbar.

Statt Butter besser Butterschmalz zum Braten verwenden

Zum Garen und Dünsten sind Butter und Margarine aufgrund ihrer Aromen natürlich immer eine Überlegung wert, aber auch bei Schnitzel und Steak braucht der Liebhaber darauf nicht zu verzichten. So besteht die Möglichkeit, Flocken von Butter oder Margarine auf dem abkühlenden Fleisch zum Schmelzen zu bringen oder von vornherein Butterschmalz zu verwenden. Dabei handelt es sich um geklärte, also von Wasser, Eiweiß und Zucker befreite Butter, die auch von Spitzenköchen gern zum Braten verwendet wird.

Fazit: Viele Alternativen, individuelle Entscheidungen

Welches Öl zum Braten besonders gut geeignet ist, lässt sich nicht pauschal beantworten. Das ist einerseits davon abhängig, was und womit zubereitet werden soll, andererseits spielen persönliche Vorlieben eine große Rolle. Auf das herbe Aroma von Olivenöl oder die geschmackliche Passivität von Sonnenblumenöl möchten viele nicht verzichten. Allerdings existieren mit Erdnussöl, Avocadoöl und Sojaöl interessante Alternativen, die zum Zubereiten von Steak oder Schnitzel verwendet werden können.

In der Fritteuse spielt Kokosöl schon lange eine bedeutende Rolle, allerdings ist auch hier Olivenöl eine interessante geschmackliche Bereicherung. Das Aroma spielt auch beim Garen eine bedeutende Rolle, so dass durchaus mit Wallnuss- oder Sesamöl experimentiert werden kann. Auf Leinöl, Kürbiskernöl und Hanföl solltest du beim Erhitzen von Speisen nach Möglichkeit verzichten. Der hohe Omega-3-Wert und die zahlreichen Vitamine eignen sich besonders gut für Salate und andere kalte Speisen, die von Liebhabern bislang vorzugsweise mit Oliven- und Distelöl aufgewertet wurden.

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