Kerntemperatur

Kerntemperatur - Gartemperatur Tabellen

Welche Kerntemperatur brauche ich für Rind – Schwein – Lamm – Hähnchen – Ente…?

 

 

Wo misst man die Kerntemperatur?

 

Du solltest die Gartemperatur am besten immer in der Mitte vom Fleisch oder Fisch messen. Denn wenn du zu weit außen misst, kann es sein, dass zum Beispiel der Braten in der Mitte noch nicht ganz durch ist.

 

Außerdem solltest du darauf achten, dass du dein Bratenthermometer nicht direkt an einen Knochensteckst. Denn auch hier bekommst du möglicherweise falsche oder ungenaue Werte

 

 

… Womit sollte ich die Gartemperatur messen?

 

 

Dazu benützt du am besten ein gutes Grillthermometer. Die gibt es in den unterschiedlichsten Variationen von ganz einfach analog, das zum Beispiel in den Braten gesteckt wird, bis Bluetooth fähigen Thermometern mit mehreren Sonden.

 

Diese sind toll, wenn du zum Beispiel mehrere Steaks gleichzeitig grillen möchtest. Da könntest du sogar für jede Sonde eine eigene Kerntemperatur wählen. Wenn dich das Thema interessiert, dann schau dir doch mal diese Seite mit Bratenthermometern an.

 

 

➀ Rind / Beef – Garstufen für Rinderfilet, Steaks, Roastbeef usw.

Rindfleisch

rare
(englisch)

medium rare
(sehr rosa)

medium
(rosa)

well done
(durch)

Rinderfilet42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C
Lende/Roastbeef42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C
Rouladen------75-85°C
Rinderbraten------85-90°C
Tafelspitz------85-90°C
Entrecoté42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C
Rumpsteak42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C
Sauerbraten------85-90°C
Rinderhack----72°C85°C
Rinderbrust/Brisket------85-95°C
Hüftsteak42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C
T-Bone Steak42-49°C48-50°C51-55°Cab etwa 60°C

Welche Kerntemperatur für Steaks, Roastbeef und Rinderfilet?

Rare: 42-49°C
(englisch)

Medium Rare: 48-50°C
(sehr rosa)

Medium: 51-55°C
(rosa)

Well done: ab etwa 60°C
(durch)

„Ein dickeres Steak oder Rinderfilet ist meiner Erfahrung nach einfacher perfekt zu braten…!“

 

Vor allem bei dünneren Steaks, Roastbeef und Rinderfiletsteak ist es wichtig, dass du das Fleisch  nicht aus den Augen lässt. Denn hier ist der Gargrad sehr schnell erreicht und überschritten. Im schlechtesten Fall wird das Steak trocken oder zäh. Wenn du also noch nicht so oft ein Steak, Roastbeef bzw. Rinderfilet gegrillt oder gebraten hast, empfehle ich dir lieber ein dickeres Stück auszuwählen (so um die 5 cm). Damit bekommst du dann bestimmt die perfekte Kerntemperatur hin.

 

 

Kerntemperatur-Rinderfilet-Steak-Gartemperatur-Rind-min
Rinderfilet Steak - fein marmoriert
… wenn das Fleisch schön weiß marmoriert ist, bleibt es zart und saftig!

 

Achte auch darauf, dass das Fleisch schön marmoriert und nicht zu mager ist. Denn dann bleibt es schön zart und saftig, selbst wenn du es durchbraten solltest. Ich nehme am liebsten fein marmoriertes Rinderfilet Steak, dass etwa 7 cm dick ist. Das ist natürlich sehr teuer, aber ich esse dafür lieber nur ab und zu ein Stück Fleisch, dafür aber ein richtig Gutes.

 

Das Rinderfilet Steak auf dem Bild oben habe ich zum Beispiel anschließend im Kontaktgrill auf dem Balkon zubereitet, denn da hast du dann sofort eine anständige Hitze von oben und unten. Außerdem bekommst du so auch ein schönes Muster in dein Fleisch. Zusätzlich habe ich mit einem Grillthermometer (ich benütze meistens das Grilleye) noch die Kerntemperatur kontrolliert, damit auch ja nix schief geht…

 

 

Kerntemperatur-Steak-Rinderfilet-richtig-braten
Gebratenenes Rinderfilet Steak Medium mit ca. 57°C Kerntemperatur
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Muss ich die Steaks vor oder nach dem Braten würzen?

Das ist eine gute Frage und kann nicht eindeutig beantwortet werden, wie ich finde. Wenn du dir 10 Ratgeber zum Steak braten durchliest, wirst du wahrscheinlich 5 unterschiedliche Ratschläge hören. Ich kann dir nur sagen wie ich es immer mache.

 

Ich würze die Steaks immer nach dem Braten mit groben Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ich finde, das ist völlig ausreichend und so hast du den vollen Fleischgeschmack. Wenn du das Steak vor dem Braten würzt, kann es passieren dass der Pfeffer (oder auch andere Gewürze) beim Braten verbrennt. Deshalb vor allem frische Kräuter und Pfeffer nach dem Braten zum würzen verwenden. Dann bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite. 

 

 

Wann misst man die Kerntemperatur bei Rindfleisch?
… Bei Steaks messe ich die Innentemperatur fast immer!

 

Ich messe die Kerntemperatur vor allem immer dann, wenn das Fleisch wirklich aufs Grad genau gegart werden soll. Also zum Beispiel bei einem schönen Rinderfilet Steak, Roastbeef, T-Bone Steak oder ähnlichem. Damit kann ich einfach ganz sicher sein, dass es passt und nicht zu durch oder auch zu „blutig“ ist. Wenn das Steak extrem dünn sein sollte, brate ich es normalerweise nur von beiden Seiten heiß und knackig an und nehme es dann schon wieder aus der Pfanne. Bei so dünnen Stücken spare ich mir meistens die Kertemperaturmessung, da das Fleisch dann sehr schnell fertig ist. 

 

… Für Rinderbraten finde ich die Kerntemperaturmessung besonders wichtig!

 

Bei Rinderbraten und Sauerbraten liegt die ideale Kerntemperatur zwischen 85 – 90°C. Wenn du Roastbeef oder Rinderfilet am Stück garst, würde ich eine Kerntemperatur zwischen 49°C und 60°C wählen, je nachdem ob du es lieber rare oder well done haben möchtest. Soll es rosa sein, würde ich eine Kerntemperatur von ca. 55°C auswählen. Aber das ist natürlich Geschmackssache.

 

Wenn du größere Bratenstücke, wie zum Beispiel RinderbratenSauerbraten oder ähnlichem hast  kontrolliere ich die Kerntemperatur immer.  Denn da ist es von außen super schwer festzustellen, ob das Fleisch bereits den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Meiner Erfahrung nach gelingen die Braten immer am besten, wenn ich sie mit Niedertemperatur über mehrere Stunden gare. Das heißt ich stelle den Backofen auf etwa 90°C ein und lasse den Braten gaaanz langsam durchgaren. Auch hier benütze ich ein Fleischthermometer um die Kerntemperatur im Blick zu haben. Je nachdem wie groß die Fleischstücke sind, kann so ein Rinderbraten bei Niedrigtemperatur schon mal 6 – 7 Stunden brauchen.

 

… Bei Rouladen, Geschnetzeltem und Gulasch spare ich mir die Messung der Kerntemperatur

 

Ich denke bei der Zubereitung von Schmorgerichten wie Rouladen oder Gulasch kannst du dir wahrscheinlich die Kerntemperaturmessung sparen. Denn da solltest du das Fleisch sowieso so lange garen lassen, bis es schön mürbe ist und schon zerfällt. Das kann man ganz erkennen, wie ich finde. Je nach Rezept wird dir bei diesen Gerichten eine recht lange Garzeit vorgeschlagen und da ist das Fleisch im allgemeinen auch durch.

 

 

Was ist besser zur Messung der Kerntemperatur – Digital oder Analog?

Ganz klar, mein Favorit ist digital. Denn da kannst du die Kerntemperatur wirklich aufs Grad genau ablesen. Bei den analogen Bratenthermometern ist meist nur eine Temperatur „von – bis“ angegeben, das ist bei einem Sauerbraten vielleicht noch ausreichend, aber bei einem Steak bereits völlig unbrauchbar. Ein digitales Grillthermometer muss trotzdem nicht teuer sein, ich würde eines auswählen, dass auch im Backofen verbleiben kann während des Garens. Denn wenn du den Braten zum Messen jedesmal aus der Röhre nehmen musst, kostet das Zeit und Energie. Außerdem besteht dann die Gefahr, dass du den richtigen Garpunkt verpasst. 

 

Am besten kaufst du dir ein digitales Funk oder Bluetooth Fleischthermometer. Da kann die Sonde auch während des Garens im Fleisch verbleiben und der Empfänger ist außerhalb des Ofens oder Grills. Dieses Thermometer kannst du dann für alles verwenden – von Steak über Braten, bis zu Milch etc. 

 

 

Welches Stück Rindfleisch verwende ich am besten wofür?

Vor allem zum kurzen Braten und langen Schmoren solltest du dir fein marmoriertes Rindfleisch aussuchen. Denn wenn es zu mager ist, wird es leicht trocken. Außerdem ist das Fett ein Geschmacksträger. Dieses fein marmorierte Fett schmilzt teilweise bei der Zubereitung und gibt dem Fleisch einen saftigen und aromatischen Geschmack.

 

Nacken (auch Hals oder Kamm genannt):

 

Dieses Fleisch ist stark durchwachsen und eignet sich besonders gut für Schmorgerichte, denn es braucht eine lange Garzeit. Super geeignet für Gulasch und Eintöpfe.

 

Hohe Rippe:

Dieses Fleisch hat einen mageren Fleischkern und drumherum eine Marmorierung. Dadurch bleibt es schön saftig und eignet sich gut zum Braten, Grillen und Sieden.

 

Roastbeef (Nierenstück):

 

Neben dem Filet ist das Roastbeef das beliebteste Stück Fleisch vom Rind. Es eignet sich besonders gut zum Braten im Ganzen oder quer in Scheiben geschnitten als Steaks. Hier gibt es verschiedene Varianten: T-Bone, Rumpsteak oder auch Porterhouse Steak. 

 

Filet (Lende, Lummer):

 

Das magere Rinderfilet ist das teuerste Stück Fleisch vom Rind. Du kannst das Filet am Stück oder auch zu Steaks geschnitten kaufen. Es ist toll zum Kurzbraten, im Ganzen zum Braten und auch zum Pochieren geeignet. 

 

Hüfte (Blume):

 

Die Hüfte ist ein Teil der Keule und hat sehr zartes und fein marmoriertes Fleisch. Du kannst es zum Braten als Steak und zum Schmoren verwenden. Den Hüftdeckel nennt man auch Tafelspitz oder Tafelstück. Den zarten Tafelspitz kannst hervorragend im Ganzen in Brühe sieden oder auch im Ofen schmoren. 

 

Nuss, Ober-, und Unterschale:

 

Auch das sind Teile der Rinderkeule. Die zarte Oberschale (Kluft) ist gut geeignet für Braten, Rouladen, Steaks Tartar und Fondue. Die Unterschale ist ein wenig faseriger und ist optimal zum Schmoren und Sieden. Die magere und Zarte Nuss kannst du sehr gut als Braten verwenden oder auch geschmort als Gulasch oder Rouladen. 

 

Schulter:

 

Die Schulter ist gut geeignet für Bratenstücke, wie zum Beispiel Schaufelstück, Schulterspitz oder dicker Bug. Diese Teile lassen sich sehr gut zum Schmoren und für Braten verwenden.

 

Beinfleisch ( Vorder- und Hinterhesse):

 

Wenn du Fleisch für Suppen oder Fleischbrühe brauchst, bist du mit dem  Beinfleisch richtig beraten.  Die Hinterhesse kannst du aber auch sehr gut zum Schmoren verwenden, wie zum Beispiel für Gulasch. 

 

 

➁ Gartemperatur Tabelle für Schweinefleisch

SCHWEINEFLEISCH

ROSA

DURCH

Schweinefilet

70°Cab 74°C

Schweinebraten

70 - 74°Cab 75°C

Schweinemedaillons

70 - 72°C-

Pulled Pork

-95°C

Spanferkel

72°C-

Schweineschulter

-75 - 78°C

Wammerl

-80 - 85°C

Eisbein

-80 - 85°C

Schweinshaxe

-80 - 85°C

Spare Ribs

-80 - 85°C

Kotelett

-75°C

Kasseler

70°C75°C

Schweinekamm

-70 - 75°C

Welche Kerntemperatur für Schweinefilet und Schweinebraten?

Rosa: ~ 70°C

Durch: ab 74°C

“ Bei Schweinebraten wähle ich immer eine Kerntemperatur von ca. 74° C – dann ist er innen schön rosa und saftig…!“

 

Wenn ich Schweinefilet zubereite schneide ich immer dicke Medaillons zu (so um die 5 cm), denn die sind viel einfacher auf den richtigen Garpunkt zu braten oder zu grillen, als wenn sie recht dünn sind. Die Kerntemperatur beträgt bei meinen Schweinefilet Medaillons etwa 70°C, denn Schweinefleisch sollte man immer auf mindestens 70°C erhitzen, damit alle evtl. Keime abgetötet werden. Bei 70° C ist es aber immer noch schön rosa und saftig. 

 

Schweinebraten bereite ich meistens mit der Niedertemperaturmethode zu. Das heißt ich gebe den Schweinebraten bei etwa 85°C über mehrere Stunden in den Backofen. Die Garzeit hängt hier vom Gewicht und Dicke des Bratens ab. Aber das kann schon mal 6 – 7 Stunden dauern. Auch hier kontrolliere ich immer die Kerntemperatur, sobald diese bei etwa 74°C liegt, ist mein Schweinebraten fertig. Dann ist er schön zart und saftig, so wie man es sich vorstellt. 

 

 

Wann misst man die Kerntemperatur bei Schweinefleisch?
 
… bei Schweinebraten messe ich die Innentemperatur immer!

 

Denn ich kann von außen nicht erkennen, ob der Braten schon fertig ist oder nicht. Mit der Messung der Kerntemperatur kann ich mir ganz sicher sein, dass der Garpunkt optimal erreicht wird. Wichtig ist dabei natürlich, dass die Sonde des Bratenthermometers auch wirklich mittig platziert wird. Nur so stimmt die Temperatur auch wirklich.

 

… wenn ich Schweineschnitzel brate, messe ich die Temperatur normalerweise nicht

 

Du kannst das aber natürlich machen, wenn du dir unsicher bist. Bei panierten dünnen Schnitzeln ist das Fleisch meiner Erfahrung nach fertig, wenn die Panade schön kross und goldgelb gebraten oder gebacken ist. Hier ist es außerdem schwierig ein Bratenthermometer richtig zu platzieren, vor allem wenn das Fleisch sehr dünn geschnitten ist. 

 

… bei Schweinefilet und Schweinefiletmedaillons messe ich die Kerntemperatur meistens schon

 

Vor allem wenn die Stücke recht dick sind, oder wenn ich das Schweinefilet im Ganzen zubereite messe ich die Kerntemperatur. Denn dann kann ich mir ganz sicher sicher, dass ich den optimalen Garpunkt erreiche und das Fleisch zart und saftig ist. Wenn ich dieses sehr magere Fleisch zu lange in Pfanne, Grill oder Backofen lasse, wird es trocken und zäh. Schweinefilet im Ganzen im Backofen zubereitet schmeckt besonders gut, wenn du es im Bratschlauch, bzw. Bratbeutel zubereitest. Am besten vorher gut würzen und jede Menge frische Kräuter (Rosmarin, Thymian…) mit dazu geben. Das schmeckt herrlich mediterran.

 

 

➂ Kerntemperatur Geflügel (Ente, Hähnchen…)

GEFLÜGEL

MEDIUM (ROSA)

WELL DONE

Entenbrust

62-65°C--

Ente

62-65°C80-90°C

Gans

75-80°C90-92°C

Hähnchen

--80-90°C

Pute

--80-90°C

Truthahn

--80-85°C

Straussenfilet

60°C--

Perlhuhn

--70°C

➃ Lamm und Hammel Kerntemperatur Tabelle

LAMM UND HAMMEL

MEDIUM (ROSA)

WELL DONE

Lamm

--79-85°C

Lammkeule

60°C70-72°C

Lammkotelett

55°C--

Lammrücken

60-62°C68°C

Lammkarree

55°C--

Hammelrücken

70-75°C80°C

Hammelkeule

75-78°C82-85°C

➄ Fisch Gartemperatur Tabelle (Lachs, Forelle…)

FISCH

MEDIUM (GLASIG)

WELL DONE

Lachs

57°C60°C

Hecht

58°C60°C

Zander

58°C60°C

Thunfisch

55°C58°C

Rotbarsch

55°C60°C

Kabeljau

54°C60°C

Forelle

54°C60°C

Dorade

54°C60°C

Makrele

54°C60°C
➅ Wild Kerntemperatur Tabelle (Reh, Hirsch, Wildschwein…)

WILD

MEDIUM (ROSA)

WELL DONE

Rehbraten

65°C75-80°C

Rehrücken

50-60°C--

Rehschulter

62°C--

Hirschbraten

62°C75°C

Hirschrücken

54-60°C--

Wildschweinbraten

--75-78°C

Wildschweinfilet

60-63°C--

Wildschweinkeule

--75°C

Kaninchenkeule

65°C--

➆ Kalb – Kerntemperatur Tabelle

KALB

MEDIUM (ROSA)

WELL DONE

Braten

--64-74°C

Brust

--75-78°C

Rücken

65-70°C--

Keule

--75-80°C

Nierenbraten

--75-80°C

Schulter

--75-80°C

Haxe

--80-85°C

Lende

60°C--

Filet

60°C--
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