Welches Öl zum Frittieren?
Öl zum Frittieren – welches soll ich verwenden und wie heiß muss es sein? So findest Du das beste Frittieröl! Außen knusprig-kross, innen weich und saftig: Kein Frage; Frittiertes ist beliebt und lecker. Wichtig beim Frittieren ist dabei das passende Frittieröl.
Denn nicht nur der die Hitze ist beim richtigen Öl zum Frittieren entscheidend, sondern natürlich auch der Geschmack. Nicht alle Öle sind geschmacksneutral und für jedes Produkt optimal geeignet. Welches Öl zum Frittieren das Beste ist und welche weiteren Tipps zu beachten sind, erfährst du hier. Einfach nur weiterlesen…
Öl zum Frittieren muss einen hohen Rauchpunkt haben
Aus fast jedem Kern oder Samen gibt es heutzutage Öle zu kaufen. Zu den gängigsten Küchenölen zählen Olivenöl, Rapsöl sowie Sonnenblumenöl. Auch Kokosöl findet mehr und mehr Anhänger; Sesamöl ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und einige Öle wie Lein- oder Walnussöl werden gerne für Salate verwendet. Doch nicht alle Ölsorten eignen sich als Öl zum Frittieren.
Dies liegt an ihren unterschiedlichen Rauchpunkten. Um ein knuspriges Produkt zu erhalten, sollte das Lebensmittel bei etwa 175 °C frittiert werden. Aufgrund der Zusammensetzung einiger Fette lassen sie sich jedoch nicht so hoch erhitzen, da sie vorher anfangen zu qualmen.
Rauchende Öle sorgen nicht nur für einen verbrannten Geschmack der Speisen, sondern sind noch dazu gesundheitsschädlich. Das liegt daran, dass bei der Verbrennung das schädliche Acrolein gebildet wird, welches als krebserregend gilt. Deshalb solltest Du das passende Frittieröl sorgfältig auswählen.
Wichtig beim Frittieren!
Die Temperatur beim Frittieren sollte um die 175° C liegen. Deshalb brauchst du ein Öl das einen Rauchpunkt über 200° C hat. Nur so kannst du vermeiden, dass das Öl verbrennt und zu qualmen beginnt. Das ist äußerst ungesund und muss unbedingt vermieden werden!
Raffinierte Öle besser zum Frittieren
Dazu solltest Du Folgendes wissen: Generell gilt, dass sich raffinierte Öle besser zum Frittieren eignen als native, kaltgepresste Fette.
Bei der Herstellung von raffinierten Ölen wie raffiniertem Oliven- oder Rapsöl werden diese höher erhitzt als kaltgepresste, was einige Substanzen entfernt, die bei hoher Erhitzung zu qualmen beginnen.
Die schonend gepressten, nativen Öle bewahren hingegen ihre Inhaltsstoffe, weshalb sie ein feineres Aroma aufweisen und sich hervorragend für den Salat oder Kurzgebratenes, nicht aber für die Fritteuse, machen.
Welches Öl zum Frittieren - diese eignen sich
Raffinierte Öle eignen sich meist besser zum Frittieren, als kaltgepresste. Denn bei den raffinierten Ölen ist der Rauchpunkt höher und damit für höhere Temperaturen geeignet, was beim Frittieren ja wichtig ist.
Diese Öle & Fette kannst du zum Frittieren im Topf oder Fritteuse verwenden:
- Erdnussöl
- Sonnenblumenöl (relativ geschmacksneutral)
- Palmfett
- Heigh-Oleic Sonnenblumenöle*
- Raffiniertes Olivenöl
- Kokosöl (feiner Kokosgeschmack)
- Sojaöl
- Raffiniertes Maiskeimöl
- Butterschmalz
*Ist ein Öl mit der Kennzeichnung „high oleic“ ausgestattet, dann handelt es sich um ein Sonnenblumenöl aus einer speziellen Züchtung mit einem hohen Ölsäure Anteil von ca. 75 – 92 %. Es besitzt einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Fettsäuren und kann deshalb sehr hoch erhitzt werden.
Bitte beachten!
Schau dir vor dem Kauf deines Frittieröls die Kennzeichnung auf der Flasche genau an. Das Öl muss hoch erhitzbar (über 200°C) sein, sonst eignet es sich nicht zum Frittieren!
Temperatur, Rauchpunkt & Gesundheitsfaktor von Frittierfett
Öl oder Fett zum Frittieren?
Zunächst fragst Du Dich womöglich, ob Du besser ein Öl oder ein festes Fett zum Frittieren verwenden sollst. Dazu solltest Du Folgendes wissen: Pflanzenöle enthalten im Allgemeinen mehr ungesättigte Fettsäuren als festes Frittierfett, welches größtenteils aus gesättigten Fettsäuren besteht.
Letztere dienen dem Körper als schneller Energielieferant, sorgen aber auch für die schnelle Anlagerung von Fett in den Körperdepots und lassen den Cholesterinspiegel ansteigen. Deshalb gelten gesättigte Fettsäuren in zu großer Menge als ungesund.
Ungesättigte Fettsäuren hingegen können das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen senken und wirken cholesterinsenkend. Deshalb empfiehlt sich, beim Frittieren wenn möglich auf Pflanzenöle mit mehr ungesättigten Fettsäuren zurückzugreifen.
Festes Frittierfett oft ungesünder als Öl
Festes Frittierfett ist auch daher so ungesund, weil es eine hohe Menge an Transfettsäuren enthält. Dabei handelt es sich um eigentlich flüssige Öle, die industriell gehärtet wurden, wobei die ungünstigen Transfettsäuren entstehen. Diese gehören zwar zu den ungesättigten Fettsäuren, sind sogar aber noch deutlich gesundheitsschädigender als gesättigte Fettsäuren.
Bei regelmäßigem Verzehr fördern sie nachweislich Herzerkrankungen, Diabetes und Schlaganfälle und sorgen für einen schnellen Anstieg des schlechten Cholesterins im Blut. Im Einkauf ist es zwar günstiger als Pflanzenöle, empfehlenswert sind Fette mit der Aufschrift „enthält gehärtete (oder teilgehärtete) Fette“ aber nicht. Selbst wenn Du Dich nicht für den Kauf eines solchen Produktes entscheidest, können Transfettsäuren beim Frittieren vorkommen. Diese entstehen nämlich, wenn Frittieröl zu oft oder zu lange verwendet wird.
Du erkennst es daran, dass Dein eigentlich flüssiges Öl plötzlich hart wird. Auch dann, wenn Du Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren und daher einem sehr niedrigen Rauchpunkt wählst, entstehen bereits ab 130 °C Transfette. Daher solltest Du diese hochwertigen Öle vor allem für die kalte Küche verwenden.
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Nicht alle festen Fette sind automatisch schlecht
Allerdings sind nicht alle harten Fette automatisch schlecht, Ausnahmen bilden zum Beispiel Kokosfett oder Butterschmalz. Letzteres verleiht den Lebensmitteln einen buttrigen Geschmack, ist aber im Gegensatz zur Butter deutlich höher erhitzbar und ideal zum Frittieren.
Fette mit Wasseranteil wie Butter oder Margarine sind auf gar keinen Fall zum Frittieren geeignet. Für Pommes, Schnitzel, Fisch, Zwiebelringe, Zucchini oder Champignons eignen sich Öle mit einem möglichst geringen Eigengeschmack und hoher Hitzeverträglichkeit gut.
Dazu gehören raffiniertes Erdnussöl, raffiniertes Raps-, Sonnenblumenkern- und Olivenöl sowie Sojaöl. Ebenfalls geeignet ist Sesamöl, welches allerdings für einen starken Sesamgeschmack sorgt.
Sehr gut zum Frittieren eigenen sich Öle, die als „High Oleic“ gekennzeichnet sind. Dabei handelt es sich um Öle aus zum Beispiel Sonnenblumenkerne, welche normalerweise einen hohen Anteil an der zwar gesunden, aber nicht hitzestabilen Linolsäure enthalten.
Dank spezieller Züchtungen haben einige Sonnenblumen- oder Rapsarten weniger Linolsäure und dafür mehr der hitzestabilen Ölsäure. Diese Öle haben einen sehr hohen Rauchpunkt und eignen sich ideal zum Frittieren. Sie sind daran zu erkennen, dass auf dem Etikett „high oleic“ steht oder ihr Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren laut der Nährwerttabelle mehr als 75% beträgt.
Welches Öl zum Frittieren für welches Produkt?
Paniertes Fleisch und Schnitzel frittieren
Für paniertes Fleisch und Schnitzel solltest du nach Möglichkeit Öle verwenden, die geschmacklich neutral sind. So vermeidest du, dass die Panade den Ölgeschmack annimmt und den feinen Fleischgeschmack überdeckt. Raffiniertes Raps-, oder Sonnenblumenöl eignen sich hierfür sehr gut, aber auch Butterschmalz, raffiniertes Erdnussöl oder high oleic Öle.
Pommes frittieren - welches Öl?
Pommes sollen doch einfach nur nach Pommes, bzw. Kartoffeln schmecken, nicht wahr? Deshalb solltest du zum Frittieren auch wieder auf ein geschmacksneutrales Öl für deine Pommes selbst gemacht zurückgreifen. Empfehlenswert sind hier auch wieder raffinierte Pflanzenöle mit einem Rauchpunkt über 200°C, wie z. B. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder High Oleic Öle.
Gemüse und Fisch frittieren
Möchtest du Gemüse oder Fisch in der frittieren, dann würde ich auch ein möglichst neutrales Öl zum Frittieren verwenden. Außer du möchtest den Geschmack eines feinen Öles mit in dem Produkt haben.
Gut geeignet sind hierfür auch wieder raffinierte Öle mit einem Rauchpunkt über 200°C. Also Sonnenblumenöl, High Oleic Öle oder auch Erdnussöl. Du kannst aber auch raffiniertes Sesamöl verwenden, wenn du ein wenig Sesamgeschmack haben möchtest. Passt zum Beispiel gut zur asiatischen Küche.
Frittieren im Topf - welches Öl & wie geht das?
Wer nicht regelmäßig frittiert, für den lohnt sich die Anschaffung einer Fritteuse oft nicht. Doch keine Sorge – in einem herkömmlichen Kochtopf lässt es sich ebenso gut frittieren. Wichtig dabei ist, dass er groß und hoch genug ist, da es beim Frittieren zu Fettspritzern kommen kann.
Temperatur zum Frittieren: etwa 175°C
Außerdem muss er genug Platz haben, damit die Lebensmittel nicht aneinander haften sondern von allen Seiten mit dem Fett in Berührung zu kommen. Ein Thermometer hilft Dir dabei, die passende Frittier Temperatur von etwa 175 °C zu finden. Ein Frittier-Körbchen wie bei einer Fritteuse ist nicht zwingend notwendig. Die fertig frittierten Lebensmittel kannst Du einfach mit einer Siebkelle abschöpfen.
Neben der Art des Frittieröls spielt auch dessen Menge eine Rolle. Bei einer Fritteuse ist am Rand der Füllstand vorgegeben; beim Topf hingegen nicht. Wichtig ist, dass das komplette Frittiergut vollständig mit Öl bedeckt ist. Frittiere lieber öfter eine kleine Menge an Lebensmitteln, damit diese ausreichend Platz haben und nicht aneinanderkleben.
Frittieren ohne Fett - geht das?
Frittiertes schmeckt den meisten Menschen, führt bei zu häufigem Verzehr aber schnell zu Übergewicht. Wer trotzdem nicht auf Frittiertes verzichten möchte, der kann sich für die Methode Frittieren ohne Fett entscheiden.
Möglich macht dies eine Heißluftfritteuse, welche das Frittiergut nicht mit Fett, sondern mit heißer Luft gart – ähnlich einem Umluftbackofen. Dadurch wird den Lebensmitteln eine knusprige Haut verpasst ganz ohne Unmengen an Fett. Da Fett aber auch Geschmacksträger ist, lohnt es sich, einen Esslöffel Öl unter das Frittiergut zu mischen.
Die Vorteile der Heißluftfritteuse liegen somit auf der Hand: Die Lebensmittel sind deutlich kalorienärmer als ihr Pendant aus der herkömmlichen Fritteuse. Sie funktioniert ohne Frittieröl und hinterlässt keinen ungewünschten Frittiergeruch im Raum. Ob das Frittierte genauso gut schmeckt wie in einer Fritteuse, muss jeder für sich selbst beantworten.
Tipps zum gesünderen Frittieren
Gesund zu frittieren – das klingt zunächst einmal als ein Widerspruch an sich. In der Tat sind frittierte Lebensmittel wohl kaum als gesund zu betrachten. Mit ein paar Tipps kannst Du allerdings darauf achten, dass die Speisen nicht zu ungesund werden. Übrigens – du solltest auch zum heiß anbraten das richtige Öl verwenden. Mehr dazu findest du in meinem Beitrag: Welches Öl zum braten.
1. Frittier-Temperatur beachten
Es ist wichtig, dass die Fritteuse ihre optimale Temperatur erreicht hat und nicht zu kalt ist. Die optimale Frittiertemperatur liegt zwischen 170 und 190 °C. Bei einigen Lebensmitteln wie Kartoffeln wird gerne zweimal frittiert: einmal bei niedriger Temperatur von etwa 140 °C, um die Kartoffel auch von innen zu garen, und einmal bei hoher, um der gegarten Kartoffel eine knusprige Haut zu verpassen.
In diesem Fall ist es beabsichtigt, dass der erste Temperaturbereich unter dem des zweiten Frittiervorgangs liegt. Wird jedoch wie bei den meisten Lebensmitteln nur einmal frittiert, dann wirf zuvor einen Blick auf die Temperatur des Öles. Ist diese nämlich zu niedrig, dann saugen sich die Speisen mit Öl voll, werden nicht knusprig, sondern lediglich fettig.
Das schmeckt nicht nur unangenehm, sondern ist noch dazu alles andere als gesund. Eine Fritteuse ist stets mit einem Temperaturregler ausgestattet, welcher Dir anzeigt, wann die optimale Frittiertemperatur erreicht ist. Verwendest Du statt einer Fritteuse einen Topf auf dem Herd, so lohnt sich die Anschaffung eines Thermometers.
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2. Öl gut abtropfen lassen
Nach dem Frittieren empfiehlt es sich, das Frittierte abtropfen zu lassen und es auf Küchenpapier zu legen, damit dieses das überschüssige Fett aufsaugt. Dadurch bleiben deine Produkte schön knusprig und werden nicht ganz so fettig.
3. Bei Pommes stärkearme Kartoffen auswählen
Außerdem sollen möglichst stärkearme Kartoffelsorten verwendet werden, da ein hoher Stärkegehalt mit einer erhöhten Acrylamidbildung einhergeht.
Mögliche Kontrollen der gastronomischen Betriebe sollen den Verbraucher schützen und Frittiertes ein Stück weit gesünder machen. Auch in Deinen vier Wänden lohnt es sich diese Regelung umzusetzen. Frittiere deshalb so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich.
…Übrigens
ist das zu dunkle Frittieren von Kartoffelprodukten seit 2018 in der EU verboten. Da zu stark frittierte Pommes frites zu viel des krebserregenden Stoffes Acrylamid freisetzen, gelten seitdem einige gesonderte Richtlinien für Gastronomen:
Pommes frites dürfen nur bis maximal 175 °C frittiert werden und einen gewissen Bräunungsgrad nicht überschreiten.
Um keine gesundheitlichen Risiken hinzunehmen, kannst Du auch zuhause Einiges zum Thema Frittierfett beachten. Dieses sollte nach einer gewissen Zeit ausgetauscht werden – wann dies genau der Fall ist, lässt sich jedoch nicht pauschalisieren.
Frittieröl lässt sich problemlos mehrmals verwenden, ohne geschmackliche oder gesundheitliche Einbußen zu erleiden. Sobald sich das Öl aber dunkel verfärbt, anfängt zu qualmen, bitter schmeckt oder schaumig wird, ist es höchste Zeit, das Öl zu wechseln.
Alternativ merkst Du es auch daran, dass das Frittiergut alt und ranzig schmeckt. Auch dann, wenn sich viele Essensreste am Boden des Öls angesammelt haben, ist ein Austausch des Frittierfetts ratsam. Mit diesen Tipps bezüglich dem Öl zum Frittieren bist bestens auf das Frittieren vorbereitet.