Filetiermesser für Fisch & Fleisch » Wichtig zu wissen!

Filetiermesser für Fisch & Fleisch » Das musst du wissen!

Brauche ich ein Filetiermesser in meiner Küche? Jeder Chefkoch weiß: Nicht nur die Zutaten und das Rezept sind beim Kochen von Bedeutung. Auch das richtige Messer ist ganz entscheidend für das Gelingen jedes kulinarischen Meisterwerks. Es gibt viele verschiedene Messerarten, die in der Küche eingesetzt werden. Ein besonders beliebtes Exemplar, vor allem für die Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten, ist das Filitiermesser. Worauf muss ich beim Kauf oder eines Filetiermessers besonders achten und wo sind die Unterschiede?

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Was ist eigentlich ein Filetiermesser?

Unter einem Filetiermesser versteht man ein besonders scharfes Messer mit einer schmalen und langen Klinge. Diese besonderen Küchenmesser bestehen aus einem meist hochwertigen Material wie Edelstahl oder manchmal auch aus Damaszenerstahl. Ein Filitiermesser wird oft auch als Fleisch- oder Fischmesser bezeichnet, weil es vor allem dazu eingesetzt wird, Fleisch oder Fisch besonders dünn zu schneiden, also zu „filetieren“.

Weniger Verschnitt mit einem scharfen Filetier Messer…

Dabei entsteht beim Schneiden mit einem Filetiermesser weniger „Verschnitt„, also überschüssiges Fleisch/Fisch, dass keine typische „Filetform“ hat, als beim Schneiden mit anderen Messern. Du kannst das Filetiermesser aber natürlich auch anderweitig verwenden, zum Beispiel zum Portionieren von Fleisch oder zum Schneiden von Obst oder Gemüse.  Durch die lange, feine und scharfe Klinge kannst du außerdem damit auch Zitrusfrüchten ganz hervorragend filetieren, um die Schale der Frucht damit zu entfernen und ohne das Innere zu beschädigen.

Fisch filetieren mit einem Filitiermesser
Fisch filetieren mit einem scharfen Filetiermesser

Wofür kann ich ein Filetiermesser benützen?

Da das Filetiermesser besonders scharf ist, eignet es sich sehr gut, um beispielsweise Fleisch oder Fisch in dünne Scheiben zu schneiden. Nicht nur dass es besonders scharf ist, zusätzlich besitzt das Filetiermesser eine lange und dünne Klinge. Diese passt sich beim Schneiden besonders gut an die Form des Schnittgutes an und somit ist dieses Messer sehr gut geeignet, um die Haut von Fleisch oder Fisch zu entfernen, ohne dabei das darunterliegende Gewebe zu sehr zu schädigen.

 

Bei dickeren Klingen könnten Fasern gequetscht werden…

Bei anderen Messersorten, die weniger scharf und fein sind, besteht zudem die Gefahr, dass du die Fasern beim Schneiden nicht sauber durchtrennen kannst, sondern sie gequetscht oder zerrissen werden, so dass keine schönen Filetscheiben entstehen. Bist du Angler? Dann solltest du dir ebenfalls die Anschaffung eines guten Filiermessers überlegen. Denn auch Angler verwenden diese „Spezialmesser “ oft, um den frisch gefangenen Fisch direkt auszunehmen, so dass er besser transportiert werden kann. Am besten kaufst du dann ein Messer mit passender Scheide. Denn dann lässt sich dieses sehr scharfe Messer einfach und unfallfrei transportieren. 

 

Besonders gut geeignet für:

  • Zum Filetieren von Fisch und Fleisch
  • Entfernen von Silberhäutchen beim Fleisch
  • Zum Entfernen von feinen Sehnen und Fetträndern
  • Für Angler zum Ausnehmen von Fischen
  • Um Fisch und Fleisch schonend von der Haut zu lösen
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Vorteile und Nachteile eines Messers zum Filetieren

Vorteile:

  • Besonders scharf und hochwertig
  • Passt sich dem Schnittgut an
  • Vielseitig einsetzbar
  • Das Fleisch kann sehr nah am Knochen geschnitten werden, dadurch entsteht weniger Fleischabfall

 

Gute Filetiermesser zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders scharf sind und eine feine Klinge haben. Deshalb ist es mit so einem Küchenmesser sehr viel einfacher zum Beispiel einen Fisch sauber zu filetieren, oder auch die Silberhaut bei Schweinerippchen zu entfernen.

Nur sehr wenig Verschnitt…

Du kannst damit viele Lebensmittel hauch fein schneiden und zarte Häutchen entfernen, ohne zu viel abzuschneiden. Mit einem Filetiermesser ist das häuten von Orangenschalen ein Kinderspiel und du kannst damit deine Gäste beeindrucken.

Nachteile:

  • Kosten oft mehr als andere Messer
  • Für Anfänger kann die Handhabung anfangs etwas schwierig sein

 

Natürlich haben die filigranen und super scharfen Filetiermesser auch ihre Nachteile. Denn sie sind für Koch-Anfänger zuerst einmal relativ schwierig zu handhaben.

 

Etwas Übung ist notwendig…

Du musst also den Umgang mit diesen „Spezialmessern“ zuerst einmal üben und erlernen. Aber ist das nicht mit allen Dingen des Lebens so? Wenn du den Dreh aber erst einmal heraus hast, dann möchtest du dein Messer zum filetieren sicher nicht mehr missen.

Schärfen, Pflege und Aufbewahrung

Schärfen und Schleifen

Auch ein Filetiermesser nutzt sich mit der Zeit ab, und sollte daher regelmäßig nachgeschliffen werden, damit es nicht stumpf wird. Am besten verwenden Sie dafür einen Wetzstahl, den du auf 20 Grad einstellst. Damit kannst du dein Messer vor jedem Gebrauch kurz abziehen und es bleibt damit lange scharf. Lässt die Schärfe dann doch noch weiter nach, dann solltest du zu einem Schleifstein oder sogar zu einem Diamant Schleifstein greifen.

 

Das braucht allerdings etwas Übung. Deshalb solltest du zuerst einmal mit einem alten Messer anfangen zu üben und sobald du den Dreh raus hast, kannst du auch deine guten Küchenmesser selber schleifen. Klappt das alles nicht, dann solltest du deine Messer ab und an zu einem Experten geben, der deine Messer professionell und maschinell schärft.

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Pflege von scharfen Küchenmessern

Bei der Verwendung von Filetiermesser ist besonders auf eine hygienische Handhabung zu achten. Spüle das Messer unmittelbar nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser ab und reinige es mit einem sanften Spülmittel. Anschließend gut (und vorsichtig) abtrocknen. Gib deine scharfen Messer niemals in die Spülmaschine, denn dort werden sie schnell unscharf! Das gleiche gilt auch für Scheren. Selbst wenn auf der Verpackung „Spülmaschinenfest“ steht, würde ich dir das nicht empfehlen.

Nach meiner Erfahrung werden scharfe Küchenutensilien in der Spülmaschine unscharf und unansehnlich!

Aufbewahrung:

Für Filetiermesser werden manchmal bereits beim Kauf spezielle Messerscheiden bereitgestellt, die einer sicheren Aufbewahrung dienen. Du kannst dein Filetiermesser aber auch mit einem Klingenschutz in der Schublade oder in einem speziellen Messerhalter lagern. Zum Beispiel einem Messerblock oder einer Magnetleiste. Wichtig ist vor allem, dass du deine Küchenmesser niemals ohne Klingenschutz in einer Schublade lagerst. Denn durch das aneinander reiben werden die Klingen unscharf. Außerdem könntest du dich beim hineinfassen verletzen.

Welche Filetiermesser Arten gibt es?

Filetiermesser gibt es in vielen verschiedenen Ausfertigungen. Die einzelnen Messer unterscheiden sich z.B. durch: 

  • Härtegrad: Messer mit einem Härtegrad unter 55 HRC sind besonders flexibel und eignen sich deshalb gut zum Schälen, Messer mit einem Härtegrad von 55 HRC und mehr sind besonders gut geeignet, um Fleischstücke sauber zu zerteilen
  • Härtungsart: z. B.  eisgehärtete Klingen – sie gelten als besonders widerstandsfähig
  • Konstruktionsweise: Fertigung in einem Stück oder Griff und Klinge zusammengesetzt
  • Materialart: Dem Edelstahl, aus dem das Messer geformt ist, werden verschiedene Stoffe zugefügt, die die Eigenschaften des Messers beeinflussen, z.B. Chrom, Silizium oder Mangan.
  • Griff: Es gibt viele verschiedene Materialien für den Griff. Von sehr preisgünstigem Kunststoff bis hin zu edlen Hölzern oder ausgefallenem Acryl. Viele Griffe sind auch ergonomisch geformt und liegen so besonders gut in der Hand.
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Was muss ich beim Kauf beachten?

Wenn du dir ein Filetiermesser kaufen möchtest, empfiehlt es sich, bei der Auswahl auf folgende Dinge besonders zu achten:

Länge und Breite des Messers

Du solltest dir Gedanken machen, wofür du dein Filetiermesser überwiegend verwenden möchtest. Außerdem ist auch noch wichtig wie groß deine Hände sind und wie geschickt du im Umgang mit einem Filetier Messer bereits bist. Denn kleinere, bzw. kürzere Messer sind für Anfänger oft besser zu „bedienen“.

Griffigkeit - Handgefühl

Kaufst du dein Messer in einem Fachgeschäft, dann solltest du es vorher in die Hand nehmen und testen ob es gut in der Hand liegt. Passen Gewicht und Größe für dich? Das Messer sollte gut in der Hand liegen, und bei der Benutzung nicht rutschen, also „griffig“ sein, um seinen Zweck optimal zu erfüllen. Du kannst dein Küchenmesser natürlich auch Online kaufen.

 

Zuerst solltest du dein bisheriges „Lieblingsmesser“ zur Hand nehmen und dir überlegen, warum du es so gerne magst. Liegt es am Gewicht, an der Größe oder an der Griffigkeit des Griffs? Anschließend kannst du das Filetiermesser auch ohne Probleme im Internet bestellen. Hier hast du den Vorteil einer riesigen Auswahl und außerdem kannst du dir andere Kundenmeinung zum jeweiligen Produkt durchlesen.

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Schärfe der Klinge

Ein gutes Filitiermesser zeichnet sich vor allem durch seine Schärfe aus. Achte also  bei der Anschaffung darauf, dass das Messer für seinen Einsatz auch scharf genug ist. Da man die Messer meist nicht ausprobieren kann, hast du wieder Vorteile, wenn du auf Kundenrezensionen zurückgreifen kannst. Denn andere Kunden schreiben sofort, wenn das Messer nicht scharf genug ist.

Gewicht des Messers

Je hochwertiger das Filetiermesser, desto leichter ist es. Denn ein Messer sollte im Idealfall so gut in der Hand liegen, dass sein Gewicht nicht als störend empfunden wird. Gerade, wenn das Filetiermesser oft und lange eingesetzt werden soll, sollte auf ein möglichst geringes Gewicht Wert gelegt werden.

Design und Optik

Es gibt Filetiermesser in vielen verschiedenen Ausführungen und jeder Geschmack ist anders. Mir gefallen zum Beispiel Damastmesser mit einem edlen Holzgriff außerordentlich gut. Dafür musst du aber auch tiefer in den Geldbeutel greifen. Denn Damastmesser kosten meist mehr, als Stahl oder Keramikmesser.

Wie viel darf ein Filetiermesser kosten?

Je nachdem, wie hochwertig das Messer sein soll, ist die Anschaffung eines Filetiermessers mehr oder weniger kostenintensiv. Ein gutes Filetiermesser für den Hausgebrauch kannst du bereits ab ca. 15 EUR kaufen. Natürlich gibt es auch wesentlich kostspieligere Exemplare. Für den Profibereich gibt es Filetiermesser ab ca. 40 EUR aufwärts. Wenn du dich für ein gutes Damastmesser entscheidest, liegt der Preis für ein Messer zum Filetieren bei etwa 100 – 200 Euro. Soll es sogar komplett handgeschmiedet sein, dann musst du mit Kosten ab etwa 500 Euro aufwärts rechnen. Denn die Handarbeit ist sehr zeitintensiv und erfordert ein hervorragendes Können.

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Weiterführender Link zum Thema Fisch richtig filetieren:

https://www.doctor-catch.com/de/fisch-zubereiten/fisch-filetieren-anleitung

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