Mozzarella

Mozzarella - Büffelmozzarella oder Burrata?

Das schmeckt doch eh alles gleich, oder etwa nicht und wo sind da die Unterschiede? 

Mein Mann sagt immer: warum kaufst du denn immer den teuren Büffelmozzarella, der billige aus Kuhmilch schmeckt doch genauso…? DAS finde ich nun gar nicht, ich finde den „normalen“ Mozzarella aus dem Supermarkt (aus Kuhmilch) nicht so besonders geschmackvoll. Mir ist er viel zu fest und ich vermisse den cremigen, frisch-milchigen Kern. Deshalb nehme ich da meistens den aus Büffelmilch, am besten in Bio Qualität, schon wegen dem Tierwohl. 

 

 

Mozzarella und Burrata selber mache

...Was genau ist eigentlich Mozzarella und wo kommt er urspünglich her?

Wie solls denn schon anders sein? Mozzarella kommt natürlich aus Italien. Es handelt sich hierbei auch um eine Art Frischkäse (der 1 bis 3 Tage reifen muss), besser gesagt um einen Brühkäse. Diese Käseart wird auch gerne als pasta Filata Käse bezeichnet und kommt von der italienischen Bezeichnung Formaggio a pasta filata, was so viel heißt wie „Käse mit gesponnenem Teig“. 

 

Typische pasta filata Käsesorten sind zum Beispiel: 

BurrataCaciottaScamorza und Provolone, um nur ein paar zu nennen. Allen gemeinsam ist die typische Kugelform, die Mozzarella zu unverkennbar macht. 

 

Der ursprüngliche und echte Mozzarella die Bufala Campana wird aus der Milch des schwarzen Wasserbüffels hergestellt und ist in seiner Herkunftsbezeichnung (DOP) geschützt. Nur der Büffelmozzarella der in  einer den sieben Provinzen der Regionen Kampaniens und Latiums in Süditalien darf sich so nennen. Wenn du also einen Käse mit dieser Bezeichnung siehst, kannst du sicher sein, dass es sich um ein Original handelt. 

 

Bei uns kannst du Büffelmozzarella erst seit etwa 10 Jahren kaufen, davor konntest du ihn nur im Feinkostladen oder in Italien bekommen. Wenn du schon mal Mozzarella aus Büffelmilch gegessen hast, weißt du wo der Unterschied ist. Er schmeckt einfach aromatischer und ist im Kern viel weicher als Kuhmilchmozzarella. Der ist oft recht fest und teilweise ein wenig „gummiartig“. 

 

 

Büffelmozzarella - Mozzarella - Burrata

Egal aus welcher Milch Mozzarella hergestellt wird, er ist immer rund, weiß und hat keine Rinde. Der Farbton variiert je nach Fettgehalt der verwendeten Milch. Das heißt Büffelmozzarella hat zum Beispiel einen gelblichen Stich, da hier der Fettanteil recht hoch ist. Wenn du frische Rohmilch (Kuhmilch) verwendest, wird er auch gelblicher, denn auch hier ist der Fettanteil höher. 

 

 

Und was ist dann Burrata?

Mozzarella und Burrata
Burrata

 

 

Burrata ist auch ein Art von Mozzarella, der meistens aus Kuhmilch hergestellt wird. Aus Büffelmilch wirst du ihn nur ganz selten finden können. Vom Aussehen ist er ähnlich wie Mozzarella, meist nicht ganz so rund, eher wie wie ein Säckchen. Wenn du Mozzarella magst, wirst du Burrata lieben – der schmeckt echt mega lecker! Der Kern des Burrata ist noch recht flüssig und weich. Wenn du ihn aufschneidest, läuft die Flüssigkeit heraus – toll zum Auftunken…

Der Burrata wird zuerst wie Mozzarella hergestellt, dann aber mit Rahm und Mozzarellafäden gefüllt. Anschließend wird die „Kugel“ verknotet und in Salzlake gelegt bis er verkauft und gegessen wird. Burrata hält sich nicht besonders lange, weshalb man ihn bei uns nur schwer bekommt. Wenn du mal die Gelegenheit hast ihn zu probieren, dann mach das unbedingt. Ich finde er schmeckt so richtig cremig, sahnig und frisch. 

 

 

Wie isst man Burrata?

 

Am besten schmeckt er ganz schlicht und einfach. Mit frischen Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Salz. Gerne kannst du auch noch ein wenig Balsamico dazu geben. Dazu ein frisches Ciabatta und ein Gläschen Rotwein – unglaublich lecker…

 

… Noch mehr Frischkäse Sorten

 

  • Quark
  • Frischkäse
  • Hüttenkäse (Cottage Cheese), oder auch körniger Frischkäse genannt
  • Ricotta (hergestellt aus Molke)
  • Mascarpone (hergestellt aus Sahne)
  • Mozzarella (sogenannter Brühkäse)
  • Skyr (Nationalgetränk der Isländer)
Mozzarella - Büffelmozzarell - Burrata
... Mozzarella - Die Milch macht den Unterschied
Mozzarella - Büffelmozzarella - die Milch macht den Geschmack

 

Der Geschmack des Mozzarellas hängt vor allem von der Milch ab, die für die Herstellung verwendet wurde. Wenn du Mozzarella mal selber machst, wirst du die Unterschiede schnell feststellen können.

 

Wahrscheinlich wirst du keine Büffelmilch bekommen… Ich würde mal mit Rohmilch (von der Milchtankstelle beim Bauern) oder mit Vorzugsmilch (gut sortierter Supermarkt) beginnen. Denn Mozzarella aus Rohmilchschmeckt fast so gut wie Büffelmozzarella.

Das kommt vor allem von dem hohen Fettanteil in der Milch. Dadurch ist der Mozzarella auch kein Leichtgewicht, was die Kalorien betrifft. 100g Mozzarella haben schon mal um die 250 kcal.

 

Im Supermarkt kannst du auch die light Variante kaufen, mit weniger Fett. Das trifft dann leider auch auf den Geschmack und die Konstistenz zu – eben auch wenig…

 

 

… wie wird Mozzarella eigentlich hergestellt?

Jede Käserei hat so ihr eigenes „geheimes“ Mozzarella Rezept. Grundsätzlich wird dieser leckere pasta Filata Käse aber so hergestellt:

 

Als erstes kommt natürlich die Milch, beim original Rezept natürlich Büffelmilch. Diese wird erwärmt und mit tierischem Lab (aus dem Kälbermagen) und gesäuerter Molke versetzt. Dadurch entsteht Käsebruch, der ein wenig ruhen sollte.

 

Anschließend wird der Bruch aus der Molke genommen und mit heißem Wasser abgebrüht (deshalb auch Brühkäse). Danach wird die Käsemasse (traditionell in Handarbeit) zu Fäden gezogen und geknetet bis sie schön weich ist.

 

Erst dann wird sie zu den bekannten Mozzarella Kugeln geformt. Diese kommen dann in Salzlake, dort erhalten sie dann ihren endgültigen Geschmack und sind dadurch ein paar Tage haltbar und trocknen nicht aus. 

 

 

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... Mozzarella selber machen - geht das?

Klar, du kannst alles selber machen was du willst – auch Mozzarella. Nur Büffelmozzarella wird vielleicht etwas schwierig, außer du weißt, wo du Büffelmilch bekommen kannst.

 

Ich nehme für meinen Mozzarella frische Bio Rohmilch (von der Kuh) von der Milchtankstelle. Die schmeckt lecker und hat auch einen guten Fettanteil, damit der Mozzarella auch lecker wird und nicht nur nach „Gummiball“ schmeckt.

 

Damit die Käsemasse auch schön Fäden zieht, brauchst du vielleicht ein wenig Zitronensaft zum säuern. Außerdem würde ich unbedingt Vollmilch, am besten sogar Rohmilch oder Vorzugsmilch verwenden. Mozzarella mit wenig Fettanteil wird immer so ein wenig gummiartig und gelingt nicht so gut. 

Kleines Sensibelchen…

 

Mozzarella ist empfindsam und gelingt nicht so leicht… Mit diesen Tipps funktionierts:

• fette Milch nehmen (mind. 3,5%)
• bei der Dicklegung (Bruch) mit Zitronensäure nachhelfen
• Salz immer erst nach der Dicklegung dazugeben
• Brühtemperatur überprüfen! 80 – 82°C
• lieber länger abtropfen lassen (mind. 12 Stunden)

Einfaches Grundrezept für Mozzarella:

Zutaten:

1 Liter Rohmilch

Lab

evtl. etwas Zitronensaft

 

  • Wenn du Rohmilch benützt, musst du die Milch zuerst für ein paar Minuten auf ca. 75°C erhitzen, damit schädliche Bakterien keine Chance haben. Anschließend abkühlen lassen.
  • Die Milch in einem Topf auf ca. 30° C (am besten Küchenthermometer verwenden) erwärmen.
  • Jetzt musst du das Lab (laut Herstellangaben) in die warme Milch einrühren und schnell wieder zum Stillstand bringen
  • Die warme Milch sollte jetzt ca. 1,5 Stunden ruhen und dabei warm bleiben. Ich wickle dazu meinen Topf mit geschlossenem Deckel einfach in eine Decke. Du kannst ihn aber auch in den Backofen oder auf die Heizung stellen. Die Milch sollte die Temperatur von 30°C etwa halten.
  • Nun musst du den Bruch kreuz und quer einschneiden und nochmal 1 Stunde eingewickelt ruhen lassen. Wenn der Bruch nicht so richtig fest ist – noch etwas Zitronensaft mit dazu geben…
  • Jetzt die Masse in ein mit einem Tuch (Leinen, Käsetuch) ausgelegtes Sieb schütten (unbedingt abfließende Molke aufheben!) und mindestens 12 Stunden in dem Leinen (Tuch) abtropfen lassen
  • Jetzt das Leinen fest zuknoten und in einem Topf mit Wasser etwa 45 Minuten bei 80°C brühen
  • Anschließend kannst du noch möglichst heiß aus dem Käseleib Kugeln formen – pass auf deine Hände auf, heiß! (ich lass die Masse immer noch ein wenig abkühlen, damit ich mich nicht verbrenne…)
  • Um deinen Mozzarella lagern zu können, brauchst du noch eine Salzlake. Dazu vermischt du die abgelaufene Molke (ca. 250 ml) und nochmal genauso viel Wasser und 1 TL Salz. 
  • Die Mozzarella Kugeln in die Salzlake legen und im Kühlschrank aufbewahren. 
... Inhaltsstoffe - ist Mozzarella gesund?

Mozzarella hat im Vergleich mit anderen Käsesorten relativ wenig Fett und Kalorien – im Durchschnitt 250 kcal auf 100g. Wenn du ihn allerdings mit Frischkäse oder Quark vergleichen möchtest, ist er kein Leichtgewicht. Musst du wirklich ganz streng auf Kalorien achten? Dann kannst du auch die light-Version kaufen, ich finde allerdings die ist auch light an Geschmack. Dann lieber ein kleineres Stück aber dafür mit Genuss!

 

Nährwertangaben
Mozzarella Käse
ca. pro 100 Gramm
Energie260 kcal
Fett16 g
Gesättigte Fettsäuren10 g
Mehrfach gesättigte Fettsäuren0,5 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren4,8 g
Cholesterin53 mg
Kalium94 mg
Magnesium24 mg
Protein26 g
Kohlenhydrate3 g
davon Zucker1,3 g

Wenn du Wert auf eine Eiweiß-, und Kalziumreiche Ernährung legst, dann ist Mozzarella sicher ein empfehlenswertes Lebensmittel. Auf 100g Mozzarella kommen immerhin etwa 26 g Eiweiß und 728 mg Kalzium, das ist schon mal ganz ordentlich. Gut für deine Muckis, Knochen und Zähne… Wenn du ihn dann auch noch mit Tomaten und nicht als Pizzabelag isst, ist der Fettanteil auch kein Problem mehr.

 

... Laktoseintolleranz - kann ich Mozzarella trotzdem essen?

Mozzarella ist nicht laktosefrei, deshalb solltest du ihn, wenn du Probleme damit hast, nur mit Vorsicht genießen. Manche Menschen vertragen ihn ganz gut, vor allem wenn er nicht ganz frisch ist. Wenn du ihn trotzdem essen möchtest, solltest du das ganz vorsichtig in kleinen Portionen ausprobieren.

 

 

… und bei Diabetes?

Am besten schaust du dir die Nährwertangaben auf der Verpackung an. 100 g Mozzarella hat im Durchschnitt 3 Gramm Kohlenhydrate. Das entspricht etwa 0,25 BE und ist deshalb für die Ernährung bei Diabetes gut geeignet. Zum Vergleich: 1 Apfel hat etwa 1 BE.

 

... Mozzarella in der Schwangerschaft?

Wenn du schwanger bist, solltest du auf bestimmte Lebensmittel verzichten. Das gilt auch für Käse, der aus Rohmilch hergestellt wurde. Das heißt, wenn der Mozzarella aus pasteurisierter Milch hergestellt ist, kannst du ihn essen. Wurde er allerdings aus Rohmilch gemacht, würde ich während der Schwangerschaft darauf verzichten.

Denn beim pasteurisieren werden die Bakterien, die für die Listeriose verantwortlich sind durch das lange Erhitzen abgetötet – bei Rohmilch ist das nicht der Fall. Schau doch mal auf die Packung, ich denke bei den meisten Mozzarellas aus dem Supermarkt wurde pasteurisierte Milch verwendet, da er dann auch länger haltbar ist. Vergewissere dich aber sicherheitshalber nochmal…

 

 

... Wofür kann ich Mozzarella verwenden?

„Durch den leichten, milden Geschmack ist Mozzarella in der Küche vielseitig einsetzbar.“

 

Natürlich auf der Pizza:

Ich finde ihn zum Beispiel auf der Pizza extrem lecker. Dazu nimmt man vorzugsweise recht trockenen Mozzarella, damit die Pizza nicht verwässert. Wenn du jetzt „nur“ den im Beutel zuhause hast, kannst du den auch verwenden. Am besten du nimmst ihn aus dem Beutel und schüttest das Wasser ab. Anschließend legst du ihn in ein Sieb und lässt die Mozzarellakugel gut abtropfen. In der Zwischenzeit kannst du die Pizza soweit vorbereiten und anschließend mit dem Käse belegen.

 

 

Mozzarella-auf-der-Pizza

Tomate – Mozzarella Kombination:

Das ist natürlich der Klassiker. Ich geb gerne auch noch kleine Zwiebelwürfelchen, Basilikum, ordentlich Balsamico Essig und Olivenöl dazu. Nur noch Salz und Pfeffer drauf – ein Genuss!

 

Für Aufläufe und Gratins:

Klar, auch zum Überbacken ist dieser Käse hervorragend geeignet! Da mische ich ihn gerne auch mal mit sehr kräftigem Käse, wie zum Beispiel Greyerzer Käse. Der Mozzarella zieht schön Fäden und der Greyerzer gibt den kräftigen Käsegeschmack – lecker!

 

Im Salat

Bei mir kommen diese kleinen Büffelmozzarella Kugeln gerne auch mal in den gemischten Salat. Auch das schmeckt toll und gibt die extra Portion Eiweiß und Kalzium.

 

Als Mozzarella Spieße auf der Party oder beim Brunch

Ab und zu gibt´s bei mir mal ein leckeres Sonntags Brunch. Da finde ich kleine Mozzarella Kugeln mit Tomatenstückchen und Basilikum Blättern auf einem Spieß auch toll! Die lege ich schön auf einen Teller und gebe noch ein wenig Balsamicocreme drauf. Schaut schön aus und schmeckt super!

 

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Mozzarella Sticks als Beilage

Kennst du das? Mozzarella paniert als Stick? Das ist eine tolle Käsebeilage zu Fleisch und Fisch. Die kannst du auch ganz einfach selber machen. Zuerst einmal den Mozzarella gut abtropfen lassen (im Sieb oder so). Dann in längliche Streifen schneiden. Jetzt noch panieren (Ei und Semmelbrösel), dann in der Pfanne braten. Musst du unbedingt mal ausprobieren, schmeckt super!

 

 

... Wie lange hält sich Mozzarella?

Wenn du ihn im Supermarkt kaufst, kannst du auf der Packung genau ablesen, wie lange er sich ungeöffnet hält. Sobald er mal offen ist, würde ich ihn innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Dieser Käse wird oft in Tütchen angeboten, die mit einer Salzlake gefüllt sind. Wenn du jetzt die Packung öffnest, kannst du den Mozzarella kaum noch weiter darin aufbewahren. Ich fülle dann die Salzlake in ein „Tupperdöschen“ um, lege den restlichen Käse rein und mach den Deckel drauf. So hält er sich im Kühlschrank noch 1 – 2 Tage und trocknet nicht aus. 

 

Du kannst Mozzarella sogar einfrieren…

 

Wenn ich mal mehr übrig habe, oder in den Urlaub fahre und ihn nicht mehr verbrauchen kann, friere ich Mozzarella schon mal ein. Dazu kannst du sogar die komplette Packung, mit oder ohne Salzlake einfrieren. Der hält dann bis zu 6 Monate im Gefrierfach. Zum Auftauen einfach über Nacht in den Kühlschrank legen und ihn langsam auftauen lassen. Bloß nicht in die Mikrowelle – dann schmeckt er nicht mehr und wird zäh….

 

 

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Weiterführende Links:

Mozzarella – https://de.wikipedia.org/wiki/Mozzarella

Burrata – https://de.wikipedia.org/wiki/Burrata

Kalzium – https://vebu.de/fitness-gesundheit/naehrstoffe/kalzium-mit-kalziumhaltigen-lebensmitteln-optimal-versogt/

 

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