Joghurt selber machen

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Joghurt selber machen ist ganz einfach

 

Joghurt selber machen - Quark, Sauerrahm, Buttermilch, Käse und Butter selbst herstellenHier erfährst Du wie Joghurt schnell und ohne großen Aufwand selber machen kannst und dabei auch noch super lecker schmeckt…!

 

Joghurt kennt bei uns jedes Kind. Die meisten allerdings leider nur die stark gesüßte Variante aus dem Supermarkt mit wenig Frucht und vielen künstlichen Zusätzen. Dabei kann auch Naturjoghurt so lecker sein. Und gesund ist er sowieso…

 

Ich esse fast jeden Tag Naturjoghurt in meinem Müsli zum Frühstück, natürlich selbst gemacht und mit frischen Früchten. Das ist lecker, gut für meine Verdauung und sehr gesund. 

 

Inzwischen nehme ich nur noch Vollmilch zur Herstellung meines Joghurts her. Die Halbfettvariante finde ich nicht so lecker und Kalorien sollte man lieber an anderer Stelle sparen, beim Zucker zum Beispiel.

 

„Es gibt zwei Möglichkeiten, wie Du Deinen Joghurt selber

machen kannst.

Entweder mit Maschine (gelingt fast immer),

oder auch ohne …“

 

 

Hier kannst Du gleich loslegen und Joghurt selber machen: 

 

 

 

 

Gut zu Wissen, bevor Du loslegst…

 

 

Wie entsteht eigentlich Joghurt?

 

 

Joghurt bedeutet eigentlich nur „schnittfeste Milch“. Es gibt in in unterschiedlichen Konsistenzen – stichfest, weich und flüssig. Wie er am Ende wird, hängt von den Zutaten und der Zubereitung ab. Für den klassischen, einfachen Naturjoghurt brauchst Du nur Milch und Joghurtkulturen.

 

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Diese Kulturen kannst Du auch einfach aus einem Naturjoghurt aus dem Supermarkt nehmen. Damit wird die warme Milch dann „geimpft“, anschließend in Schraubgläser gefüllt und warm gestellt. Jetzt noch ein paar Stunden warten und den Joghurt in Ruhe lassen – Fertig.

 

Ich benütze immer einen elektrischen Joghurtbereiter, da ich damit eine konstante Temperatur halten kann und der Joghurt immer gelingt. Diese Geräte gibt`s schon ab 30 Euro zu kaufen, also auch für den kleinen Geldbeutel geeignet.

 

 

Joghurt selber machen – Wie schmeckt der?

 

Wie Dein fertiger Joghurt am Ende schmeckt, hängt hauptsächlich von der Milch und den zugesetzten Bakterien ab. Ein Vollmilchjoghurt aus Kuhmilch schmeckt sicher völlig anders ein Joghurt aus Ziegenmilch.

 

Auch die Länge und die Art der Zubereitung sind ausschlaggebend für den Geschmack. Wenn Du den Joghurt länger „reifen“ lässt, wird er säuerlicher. Kürzere Reifezeiten ergeben einen milderen Joghurt.

 

Wenn Du den Joghurt stichfest haben möchtest, solltest Du noch Magermilchpulver mit dazu geben. Joghurt auf „griechische Art“ hat mehr Fett, Du solltest also in die Milch noch flüssige Sahne mit untermischen. Für besonders cremigen Joghurt gebe ich noch gerne Inulin mit dazu. 

 

Aber Vorsicht und schön nach Herstellerangaben verwenden, da zu viel Inulin durch die Ballaststoffe Blähungen fördert. Ich nehme meistens 1 – 2 Esslöffel, auf 1 Liter Milch und 150 g Naturjoghurt „zum impfen“. 

 

Inulin – Für besonders cremigen Joghurt…

 

Inulin ist ein natürlicher Bestandteil vieler Gemüsesorten und Getreiden, wie zum Beispiel Chicoree. Es ist ein löslicher Ballaststoff und fördert eine gesunde Darmflora.

 

Inulin macht fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Quark) schön cremig, hat aber kaum Kalorien. Du bekommst Inulin im Reformhaus oder hier…

 

 

 

 

Joghurt selber machen – Woher bekomme ich die Bakterienkulturen?

 

 

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Joghurt selber machen – das geht ganz einfach

Am einfachsten ist es, wenn Du einen Becher Naturjoghurt zum „impfen“ der Milch benützt. Dabei spielt es für den Erfolg keine wesentlich Rolle, ob es sich um eine Vollmilchjoghurt, oder um einen Halbfettjoghurt handelt.

 

Er sollte natürlich frisch sein und ohne künstliche Zusatzstoffe. Wenn Du dann schon einmal Joghurt selber gemacht hast, kannst Du einen Teil von diesem benützen um neuen Joghurt herzustellen. 

 

Natürlich kannst Du auch Bakterienkulturen kaufen. Diese gibt es in unterschiedlichen Zusammensetzungen, wie zum Beispiel für probiotischen (pro bios = das Leben) Joghurt. Diese Bakterienkulturen sind besonders gut für die Verdauung und das Immunsystem. 

 

Du kannst aber auch unterschiedliche „Starter Joghurts“ im Supermarkt kaufen und damit „experimentieren“. Ich habe beim Joghurt selber machen schon einiges ausprobiert und bin dabei zu den unterschiedlichsten Geschmackserlebnissen gekommen. Auch die Konsistenz und die Säure unterscheiden sich durch die jeweiligen Ausgangsjoghurts. Trau Dich und probiers einfach aus, was kann schon passieren…

 

 

Welche Milch zum Joghurt selber machen?

 

Joghurt selber machen, welche Milch zur Joghurtherstellung - Rohmilch - Vorzugsmilch

 

Grundsätzlich kann man sagen, dass Du mit jeder Milch Joghurt selber machen kannst. Wichtig für die Verarbeitung und den Geschmack ist allerdings, wie die Milch zuvor behandelt wurde.

 

Es macht geschmacklich schon einen Unterschied, ob ich Rohmilch, Frischmilch oder auch H-Milch verarbeite. Welcher Joghurt Dir dann am besten schmeckt, musst Du ausprobieren. 

 

 

Von der Milchsorte hängt dann auch ab, wie lange der Joghurt hält und wie die Milch vorher behandelt werden sollte. Rohmilch zum Beispiel ist völlig unbehandelt und muss besonders hygienisch verarbeitet werden. Je nachdem welche Milch zum Joghurt selber machen du dir aussuchst, variiert auch der Geschmack. 

 

 

Joghurt selber machen mit Rohmilch: (nicht geeignet für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem…!)

 

An jeder „Milchtankstelle“ in Deutschland muss folgender Hinweis angebracht sein:

 

Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen 

In Deutschland darf Rohmilch nur direkt vom Hof des Erzeugers verkauft werden. Das sind die sogenannten Milchtankstellen. Diese Milch ist unbehandelt und unverpackt. Sie wird direkt nach dem Melken nur filtriert und gekühlt. Deshalb kann sie auch noch Bakterien, wie zum Beispiel Listerien, Campylobacter, Salmonellen oder EHEC enthalten.

 

Aus diesem Grund solltest Du Rohmilch vor dem Verzehr kurz auf mindestens 72°C (pasteurisieren) erhitzen. Die H-Milch aus dem Supermarkt wurde sogar ultrahocherhitzt (135°C). Wenn Du die Milch „nur“ pasteurisierst, bleiben die gesunden Inhaltsstoffe so gut wie unverändert. 

Rohmilch ist immer unbehandelt und hat einen natürlichen Fettgehalt von 3,5 – 5 %. Ich persönlich finde Rohmilch richtig lecker und auch der Joghurt gelingt sehr gut. Allerdings musst Du bei dieser Milch ganz penibel auf Hygiene achten, damit unerwünschte Bakterien keine Chance haben.

 

Joghurt selber machen mit Rohmilch klappt gut und schmeckt sehr lecker…!

 

Unbehandelte ROHMILCH ist etwa 2 – 3 Tage gekühlt haltbar. Wird sie erhitzt, verlängert sich die Haltbarkeit je nach Wärmeeinwirkung. Die Aufbewahrung sollte immer im Kühlschrank erfolgen.

 

Das Verbrauchsdatum bei VORZUGSMILCH muss auf der Verpackung angegeben sein, diese beträgt bis zu 96 Stunden (4 Tage) nach dem Melken der Kuh. 

 

Joghurt herstellen mit Vorzugsmilch (Rohmilch):

 

Vorzugsmilch ist auch Rohmilch, allerdings mit zugesicherten Eigenschaften. Das heißt, es werden monatlich die Tiere und die Tierhaltung überprüft. Ebenso wie die Futtergabe, Verpackung und Versand. Vorzugsmilch kannst Du auch in gut sortierten Supermärkten abgepackt kaufen.

 

Wenn Du die Vorzugsmilch natürlich genießen möchtest (ohne abkochen) ist das Risiko etwas geringer, als bei der Rohmilch. Ich erhitze die Vorzugsmilch immer vorher auf über 72°C und gehe damit auf Nummer sicher. Vorzugsmilch hat etwa einen natürlichen Fettgehalt von 3,5 – 4 %.

 

Der Geschmack ist ähnlich wie bei der Rohmilch, ebenso wie das Risiko. Deshalb sollten Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem Rohmilch und Vorzugsmilch meiden.

 

Die Vorzugsmilch ist die meistens die teuerste Milch. Du kannst mit Rohmilch tollen Joghurt selber machen. Allerdings solltest Du die Milch wegen der Bakterien auch wieder vor der Verarbeitung erhitzen. 

Wie kommt eigentlich die Haut auf die Milch?

 

Wir Milch über 70°C erhitzt, bildet sich beim Abkühlen Haut auf der Oberfläche. Aber wieso?

Ist ganz einfach: Beim erhitzen gerinnt ein Teil vom Eiweiß.

 

Da dieser Teil leichter ist als die Milch, schwimmt es oben. Beim Abkühlen klebt es dann zu einer feinen Haut zusammen.

 

Joghurt selber machen mit Vorzugsmilch funktioniert auch wunderbar, schmeckt lecker, aber kostet etwas mehr…

 

 

Joghurt selber machen mit Frischmilch (Pasteurisierte Milch):

 

Joghurt selber machen mit Frischmilch, Rohmilch und Vorzugsmilch
Glückliche Kühe für den Bio Joghurt…

Frischmilch kannst Du als Vollmilch Variante mit etwa 3,5 % Fett, oder aber auch als Halbfett Variante mit 1,5% Fett kaufen. Sie ist in jedem Supermarkt und Discounter in der Kühltheke zu finden. Ich habe auch schon Frischmilch mit nur noch 0,1 % Fett gesehen. Hier bleibt aber meiner Meinung nach der Geschmack auf der Strecke. 

 

Du musst Dir die Verpackung immer genau ansehen, ob es sich tatsächlich um Frischmilch oder aber um „länger haltbare“ Frischmilch (ESL-Milch) handelt. Richtige Frischmilch ist im Gegensatz zur ESL Milch nur ein paar Tage haltbar. Das Haltbarkeitsdatum ist immer auf der Verpackung mit angegeben. 

 

Aufbewahren musst Du Frischmilch immer im Kühlschrank, da diese lediglich pasteurisiert (auf 72 – 75°C, für 15 – 30 Sekunden erhitzt) wurde. Dadurch werden die Keime abgetötet, nicht aber die Vitamine. 

 

Frischmilch musst Du vor der Joghurt Zubereitung nicht mehr abkochen. Du solltest sie lediglich auf 38 – 40°C erwärmen, damit sich die Joghurt Kulturen wohl fühlen und zu „arbeiten“ beginnen können. 

 

Joghurt selber machen mit Frischmilch klappt immer wunderbar und schmeckt gut. Außerdem ist sie eigentlich immer und überall erhältlich und somit meine 1. Wahl bei der Joghurt Herstellung. 

 

 

Was bedeutet eigentlich…

 

… pasteurisieren?

Die Milch wird für ca. 15 – 30 Sekunden auf 72 – 75°C erhitzt. Damit wird die Anzahl der Keime reduziert. Sie wird haltbarer, Vitamine und Geschmack bleiben erhalten.

 

… ultrahocherhitzen?

Die Milch wird für ca. 2 – 8 Sekunden auf 135 – 150°C erhitzt und wird dadurch recht lange haltbar (H-Milch). Leider geht dadurch ein großer Teil der Vitamine und Geschmack verloren.

 

…homogenisieren?

Bei unbehandelter Milch trennt sich der fettere Rahm nach einiger Zeit vom Wasser und schwimmt oben. Die Homogenisierung verkleinert die Fetttröpfchen so, bis sie sich nicht mehr zusammenschließen können und gleichmäßig verteilt in der Milch schwimmen. 

 

 

Joghurt selber machen mit Frischmilch – länger haltbar (ESL-Milch)

 

Joghurt selber machen geht ganz einfach - Naturjoghurt zum impfen benützen - Joghurt Rezepte zum selbermachen
Joghurt selber machen – einfach und lecker

ESL-Milch (extended shelf life = länger haltbare Milch) ist auch in der Kühltheke zu finden und wurde pasteurisiert. Dazu wird allerdings ein anderes spezielles Verfahren verwendet, als bei der „normalen“ Frischmilch.

 

Die Vitamine werden geschont, da auch diese Milch nur pasteurisiert wurde. Allerdings ist ESL-Milch 2 bis 4 Wochen haltbar, je nach Verfahren. 

 

Die länger haltbare Frischmilch verdrängt immer mehr die „normale“ Frischmilch mit kurzer Haltbarkeit. Geschmacklich konnte ich nicht viel Unterschied feststellen. Vorteil ist die längere Haltbarkeit, Nachteil die längere Verarbeitung mit etwas höheren Temperaturen.

 

Erhältlich ist die ESL-Milch auch wieder in unterschiedlichen Fettstufen. Von etwa 0,1% bis 3,5 %. Außerdem musst Du sie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst zu schnell verdirbt.

 

Joghurt selber machen mit haltbarer (ESL) Milch ist eine sehr gute Option, wenn der Joghurt länger halten soll. Es funktioniert ganz gut und schmeckt auch köstlich. Ich nehme inzwischen fast nur noch ESL-Milch zum Joghurt selber machen her, da Frischmilch im Supermarkt kaum noch zu finden ist. 

 

 

H-Milch (haltbare Milch) für den Joghurt

 

H-Milch gibt es in unzähligen Varianten überall zu kaufen. Sie muss nicht gekühlt aufbewahrt werden, denn sie wurde ultrahocherhitzt und homogenisiert. Hier sind viele Vitamine und auch der Geschmack auf der Strecke geblieben. Dafür ist sie über Wochen und Monate haltbar und braucht auch keinen Platz in Deinem Kühlschrank.

 

Die Bakterienanzahl in H-Milch ist unbedenklich, da sie teilweise bis zu 150°C erhitzt wurde. Wenn die Packung geöffnet wurde, muss auch die H-Milch in den Kühlschrank. Ansonsten verdirbt auch sie sehr schnell. H-Milch ist im allgemeinen besser verdaulich, als Frischmilch oder sogar Rohmilch. Geschmacklich ist sie für mich keine Highlight. Ich finde sie einfach zu wässrig und geschmacklos. Wenn sie Dir schmeckt, kannst Du natürlich auch aus H-Milch Joghurt selber machen. 

 

Wusstest Du eigentlich…

 

Bei H-Milch wird die Milch durch Ultrahocherhitzen lange haltbar gemacht. Dadurch gehen etwa doppelt so viele Vitamine verloren (~ 20%) wie bei Frischmilch (~10%). 

 

Dazu kommt: Je länger sie gelagert wird, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe verliert sie. Kurz vor dem Verfallsdatum sind kaum noch Vitamine vorhanden. 

 

Wird H-Milch schlecht, ist das mit bloßem Auge gar nicht so einfach zu erkennen. Im Gegensatz zu Frischmilch dickt diese nicht ein, da sie homogenisiert wurde. H-Milch wird ranzig oder sauer, was möglicherweise zu spät erkannt wird. Zum Beispiel im Kaffee. Ranzige Milch sollte nicht mehr verzehrt werden, da das nicht gut für die Gesundheit ist. 

 

Joghurt selber machen mit H-Milch funktioniert, geschmacklich finde ich das allerdings nicht so toll. 

 

Geht Joghurt selber machen nur mit Kuhmilch?

 

Joghurt selber machen kannst Du natürlich auch aus Milch anderer Tiere. Der Joghurt wird dann ganz anders schmecken, als bei einem herkömmlichen aus Kuhmilch. Die Milch einer Ziege oder eines Schafes schmecken zum Beispiel viel intensiver, als Kuhmilch. Das kennt man ja auch vom Käse. Du kannst aber auch Büffel,- oder Stutenmilch nehmen, um Joghurt selber zu machen. 

 

Aber nicht nur die Art, sondern auch die Rasse, die Herkunft und die Fütterung des Tieres spielen eine Rolle beim Geschmack der Milch und schließlich auch des daraus gewonnenen Produkts. 

 

Mit Kuhmilch sind wir aufgewachsen und den Geschmack kennt hierzulande wahrscheinlich jeder. Zum Vergleich die Wichtigsten anderen Milchsorten:

 

Schafsmilch: 

Die Milch von Schafen schmeckt im Vergleich zur Kuhmilch viel kräftiger und intensiver. Teilweise auch etwas nach Lamm. Die Schafsmilch hat am meisten Eiweiß und Vitamine, allerdings auch viel mehr Kalorien. Joghurt aus Schafsmilch schmeckt deutlich anders, als der aus Kuhmilch. Ich finde ihn lecker, aber das bleibt auf jeden Fall Geschmackssache. 

 

Schafsmilch ist leider nicht so einfach zu bekommen. Da musst Du vielleicht ein wenig suchen. Am einfachsten ist es natürlich, wenn Du Kontakt zu einem Schaf Züchter / Bauern hast, oder herstellen kannst. Joghurt selber machen mit Schaftsmilch geht ganz gut. 

 

Ziegenmilch: 

 

Joghurt selber machen mit Ziegenmilch, Kuhmilch, Schafsmilch und BüffelmilchDie Milch von Ziegen ist sehr streng im Geschmack, was nicht für jeden angenehm ist. Sie hat einen hohen Anteil an Caprinsäure, was ursächlich für den „Ziegenbock“ Geschmack ist. Außerdem nimmt sie sehr leicht Fremdgerüche an. Also nicht offen im Kühlschrank stehen lassen.

 

Ich habe schon einmal Joghurt aus Ziegenmilch gemacht und fand ihn viel zu intensiv. Da stand der Ziegenbock beim Essen direkt neben mir… Aber auch das ist wieder Geschmackssache. Ich liebe zum Beispiel Ziegenkäse, aber Ziegenjoghurt ist nichts mir mich. 

 

Ziegenmilch wird inzwischen auch in Supermärkten als H-Milch angeboten. Sie ist gut verdaulich und wird oft auch von Allergikern besser vertragen. Joghurt selber machen mit Ziegenmilch funktioniert.

 

Büffelmilch:

 

Die Büffelmilch enthält viel mehr Fett (ca. 8%), als Kuhmilch. Etwa doppelt so viel. Weshalb sie auch viel gehaltvoller, kräftiger und cremiger schmeckt. Der Nährstoffgehalt von Büffelmilch liegt auch viel höher, als der von Kuhmilch. Ein Büffel gibt im Durchschnitt nur 8 – 10 Liter Milch am Tag. Joghurt selber machen geht mit Büffelmilch natürlich auch.

 

Eine Kuh gibt etwa 25 Liter täglich. Deshalb ist Büffelmilch auch um ein vielfaches teurer. Außerdem ist Büffelmilch bei uns nur schwer erhältlich, wenn Du nicht gerade Kontakte zu einem Bauern mit Büffeln hast. Die meisten von uns kennen Büffelmilchprodukte nur in Form von Mozzarella und falls nicht, musst Du den unbedingt mal probieren. Ich finde der schmeckt viel frischer und nicht so gummiartig. 

 

Stutenmilch:

 

Schmeckt leicht süßlich, da sie viel Milchzucker enthält. Stutenmilch kommt immer vom Pferd oder vom Esel. Außerdem wird Stuten,- und Eselsmilch immer als Rohmilch angeboten (wenn Du sie überhaupt bekommst). Beim Kochen würde sie ausflocken, da sie sehr viel Albumin enthält. Zur Haltbarmachung wird sie nach dem Melken gefiltert und schockgefroren. 

 

Stutenmilch enthält weniger Fett und ist deshalb leicht wässrig. Sie eignet sich zur Joghurt Herstellung, aber nicht so gut zur Herstellung von Käse.

 

 

FAQ´s – Das solltest Du wissen, wenn Du Joghurt selber machen möchtest…!

 

Wie wird mein Joghurt fester?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um den Joghurt fester oder stichfest zu machen. Zum Einen solltest Du beim Joghurt selber machen darauf achten, dass die von Dir verwendete Milch und der Joghurt zum Impfen den gleichen Fettgehalt haben. Dadurch entsteht weniger Molke und der Joghurt wird fester. Zum Anderen wird der Joghurt von Natur aus fester, wenn Du Vollmilch verwendest. Je weniger Fettgehalt, desto flüssiger wird der Joghurt.  

 

Beim Joghurt selber machen solltest Du auf die korrekte Dauer der Joghurt Zubereitung achten. Wenn die Zeit zu kurz ist, wird der Joghurt zu mild und zu flüssig. Je nach Rezept solltest Du schon mit etwa 8 – 10 Stunden rechnen. Und natürlich darf den Joghurtkulturen nicht zu warm werden, bei über 45°C sterben sie ab und verdicken den Joghurt nicht mehr. Ist dem Joghurt allerdings zu kalt, dauert die Herstellung viel länger oder funktioniert im schlimmsten Fall gar nicht. Die optimale Temperatur für die Joghurt Zubereitung liegt zwischen 35° – 40°C.

 

Beim Joghurt selber machen kannst Du auch noch zusätzliche Hilfsmittel verwenden. Wenn Du zum Beispiel Magermilchpulver (1 – 2 Esslöffel) mit dazu gibst, wird der Joghurt fester. Solltest Du gerne Fruchtjoghurt essen, kannst Du auch etwas Marmelade mit dazu geben. Auch dadurch wird er fester, allerdings auch süßer.

 

Wie wird mein Joghurt cremiger?

 

Wenn Du Deinen Joghurt cremiger haben möchtest, kannst Du 1 – 2 Esslöffel Inulin mit dazugeben. Das ist Ballaststoffreich, hat kaum Kalorien und wird aus Gemüse oder Getreide gewonnen. Außerdem ist Inulin völlig geschmacksneutral. Ich nehme zum Joghurt selber machen oft Inulin her, damit wird er einfach ein wenig cremiger und Balststoff reicher.

 

Mein Joghurt zieht so schleimige Fäden…

 

Wenn der Joghurt einen schleimigen Eindruck macht, schlecht riecht oder sogar Fäden zieht ist er zum Verzehr nicht geeignet. In diesem Fall sind schlechte Bakterien mit in den Joghurt gekommen und haben ihn verdorben. Bitte wegschmeißen und keinesfalls essen. Beim Joghurt selber machen passiert mir das manchmal auch, wenn ich in die Milch Sahne mit dazu gebe. Dann zieht er auch leicht Fäden, ist aber trotdem lecker.

 

 

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Solltest Du noch Fragen oder Anregungen haben zum Joghurt selber machen haben, würde ich mich unten über ein Kommentar sehr freuen…

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